我的新型厨房管理6章.pptxVIP

中国稻花乡餐饮连锁总部经营管理中国稻花乡餐饮连锁总部出品总监：邹敏

厨房管理第一节厨房概述一、厨房的组织机构餐饮总监直属行政总厨各点领班粗加工切配炉灶冷菜点心厨师厨师厨师厨师厨师

厨房的人员配备厨房人员配备的方法根据厨房要求，寻找最合适的人选。用开发岗位竞争的方法来选择人才。采用人才互补来加强岗位建设。0102第一节厨房概述

厨房人数配备确定厨房人员数量应考虑的几个因素厨房经营规模的大小和岗位的设立。企业标准，用餐对象，消费水平。餐位和餐座率。菜单内容的难易程度，品种数量的多少。厨房设备的完善程度等。第一节厨房概述

01按岗位定人数03参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。02按比例定人数厨房人员数量计算第一节厨房概述

第一节厨房概述厨房人员数量计算按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。

第一节厨房概述厨房人员数量计算参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。

行政总厨师长的主要职责01各点厨师长的主要职责02初加工厨师的主要职责03切配厨师的主要职责04冷盘厨师的主要职责05炉头厨师的主要职责06点心师的主要职责07厨房各岗位的职责（P192-195）第一节厨房概述

必须保证厨房生产流程的畅通01三线平行冷菜、热菜、点心生产线；01四口分设原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口01厨房设计与布局的要求第二节厨房的设计与布局

以主厨房为中心进行设计与布局仓库；原料验收场地；员工设施等。第二节厨房的设计与布局

第二节厨房的设计与布局厨房要尽可能靠近餐厅影响出菜的速度；影响菜点成品的质量；造成人力的浪费。

厨房各作业点应安排紧凑01设施、设备的布局要合理02要注重工作环境的设计与布局03要符合卫生和安全的要求04第二节厨房的设计与布局

厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。01厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。02主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物的运送。03厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。04厨房位置的确定二、厨房的设计

（二）厨房面积的确定

不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表

logo各部分面积比例表（总面积为100%）

4．厨房各作业区总面积所占比例

厨房的高度01厨房的墙壁02厨房的顶部03厨房地面04厨房的门窗05厨房通风06排水系统07能源的选择08厨房内部环境的设计二、厨房的设计

厨房的生产功能。应遵循有关法令和法规。厨房能源管道的形状。厨房所需的生产设备。厨房的投资费用。厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。布局应考虑的因素三、厨房的布局

保障生产流程的顺畅合理。简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。加强环境布置。设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。保证生产不受特殊情况的影响。在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。321456实施布局的要求三、厨房的布局

人流走向。01物流走向。02各作业点的位置。03厨房与餐厅的连接。04食品仓库与厨房内的冰箱。05厨师长办公室。06厨房的整体布局（三）厨房的具体布局

01能及时发现、解决问题。02便于工作的指挥和协调。03能有效地控制食品成本。04能有效地堵塞各种漏洞。厨房内设厨师长办公室的好处：厨师长办公室

直线型布局相对型布局相背型布局L字型的布局功能性作业区的布局（三）厨房的具体布局

照度光线分布防止炫光安全、易清洁、易维修照明要求四、厨房的其他布局

01温度控制02噪声控制03设备的摆放距离四、厨房的其他布局

炉灶组4冷菜组5生产管理开餐前的组织准备1加工组2切配组3点心组6第三节厨房业务管理

（二）餐饮产品的质量控制厨师的质量意识标准化观念质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。饭店应超越质量标准才能真正让客人满意（二）餐饮产品的质量控制厨师的质量意识专业化观念虚心好学不耻下问熟能生巧

（二）餐饮产品的质量控制学习创新观念：贰厨师的质量意识壹创新研究—求新心理肆外出交流—技术比武叁

（二）餐饮产品质量控制菜肴制作专业化01厨师分类制作产品02益处:03有利于质量控制04减少厨师流动0