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中式烹调师（初级）习题及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.属于扇贝的主要产区的地方是()。

A、泉州

B、惠安

C、烟台

D、汕头

正确答案：C

2.下列选项中属于碱性食品的是()。

A、畜类

B、鱼类

C、蔬菜

D、禽类

正确答案：C

3.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。

A、干熏

B、热熏

C、生熏

D、冷熏

正确答案：C

4.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、患有胃溃疡的病人

C、患有肝硬变的病人

D、处于清醒状态的病人

正确答案：D

5.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、化学性

B、放射性

C、物理性

D、微生物

正确答案：B

6.着衣工艺的作用之一是()。

A、确定调料质感

B、确定菜品质感

C、确定原料质感

D、确定配料质感

正确答案：B

7.下列选项中蔬菜可以按照()。

A、生物学分类

B、生长季节分类

C、植物学分类

D、生长环境分类

正确答案：C

8.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲()。

A、十足目

B、爬行目

C、鳃鳝目

D、鲈形目

正确答案：A

9.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、2

B、3

C、4

D、1

正确答案：B

10.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

B、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

C、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

D、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

正确答案：A

11.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。

A、醋水溶液

B、食盐水溶液

C、碱水溶液

D、料酒溶液

正确答案：B

12.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、芸豆

B、绿豆

C、豌豆

D、黄豆

正确答案：D

13.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和()等多种。

A、花色蒸

B、素蒸

C、酿蒸

D、水蒸

正确答案：C

14.藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。

A、绿花藕

B、黄花藕

C、卷花藕

D、白花藕

正确答案：D

15.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

A、12%

B、8%

C、20%

D、16%

正确答案：D

16.鲜味在味觉的感受中()。

A、较强

B、适中

C、较弱

D、适口

正确答案：C

17.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。

A、不同品种蔬菜加工一致

B、要及时收藏存放

C、保持原料形态完整

D、合理清洗确保清洁卫生

正确答案：D

18.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、碳水化合物

B、维生素

C、脂肪酸

D、氨基酸

正确答案：D

19.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。

A、石笋

B、芦笋

C、青笋

D、生笋

正确答案：B

20.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、管理

B、科技

C、技术

D、知识

正确答案：D

21.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品保鲜剂

B、食品添加剂

C、食品防腐剂

D、食品甜味剂

正确答案：B

22.四川的“宫保鸡丁”主料()。

A、过油

B、油炸

C、不过油

D、不过水

正确答案：C

23.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全加工保护制

D、安全操作技术规范

正确答案：C

24.我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。

A、塘沽湖

B、斋堂湖

C、微山湖

D、釜山湖

正确答案：C

25.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。

A、食盐和酒

B、料酒和醋

C、食盐和醋

D、料酒和碱

正确答案：C

26.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()

A、鸡蛋

B、灭鼠药

C、水果罐头

D、调味品

正确答案：B

27.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚

B、姜醇

C、姜烯

D、姜酸

正确答案：D

28.配菜要准确掌握好()之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。

A、配料与调料

B、主料与调料

C、主料与配料

D、原料品种

正确答案：D

29.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、利益交换

B、等价交换

C、价格交换

D、等同交换

正确答案：B

30.原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。

A、茼蒿

B、芹菜

C、香菜

D、茴香

正确答案：D

31.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达()的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。

A、124℃之间

B、124℃左右

C、124℃以上

D、214℃以下

正确答案：B

32.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是()。

A、胖头鱼

B、黑鲫鱼

C、大