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中式面点习题含参考答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。

A、植物性

B、非传染

C、动物性

D、传染性

正确答案：B

2.暗酥制品适宜用高温短时间烤制的品种是()。

A、较薄的品种

B、较厚的品种

C、花色品种

D、较大的品种

正确答案：A

3.三、三、四指的是()。

A、叠酥的次数

B、酥皮层数

C、开酥时需停留的时间

D、开酥的方法

正确答案：D

4.盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入()。

A、凉水

B、热水

C、温水

D、沸水

正确答案：D

5.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、霉菌

B、微生物

C、昆虫

D、寄生虫

正确答案：B

6.下列鱼中不得流入市场的是()。

A、鳗鱼

B、河豚鱼

C、鲅鱼

D、带鱼

正确答案：B

7.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。

A、出口国国家食品安全标准

B、欧盟食品安全标准

C、我国食品安全国家标准

D、美国食品安全标准

正确答案：C

8.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。

A、三大产能营养素比例适合

B、必需氨基酸之间比例适合

C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D、以上都是

正确答案：D

9.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。

A、化学溶剂

B、清洗消毒机

C、远红外线

D、煮沸

正确答案：A

10.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。

A、7%

B、5%

C、10%

D、2%

正确答案：D

11.下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是()。

A、玉米

B、豆类

C、花生油

D、花生

正确答案：B

12.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。

A、服务

B、宴会

C、零点

D、预定

正确答案：A

13.制作高桩馒头使用的酵面是()。

A、戗酵面

B、小酵面

C、大酵面

D、嫩酵面

正确答案：A

14.叉烧包、蟹壳黄是()品种。

A、无馅

B、半皮半馅

C、重馅

D、轻馅

正确答案：D

15.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。

A、动物

B、生物

C、细菌

D、植物

正确答案：D

16.面点师上岗必须持有()。

A、上岗证

B、健康证

C、工作证

D、暂住证

正确答案：B

17.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。

A、经口摄入

B、已知有毒

C、可食状态

D、正常摄入数量

正确答案：B

18.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。

A、抄拌

B、搅和

C、调和

D、折叠

正确答案：D

19.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。

A、粉型

B、甜型

C、马齿型

D、硬粒型

正确答案：D

20.拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿切割成面条的方法。

A、液态状

B、糊状

C、团状

D、粉状

正确答案：B

21.通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。

A、竞争价格

B、心理价格

C、市场占有

D、刺激消费

正确答案：B

22.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。

A、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰

B、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊

正确答案：D

23.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

A、甜橙油

B、玫瑰油

C、留兰香油

D、肉桂油

正确答案：D

24.制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。

A、时机

B、米质

C、水量

D、米量

正确答案：C

25.触电是指人与带电体接触,使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。

A、电流

B、电灯

C、电磁

D、电线

正确答案：A

26.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。

A、辅料

B、颗粒原料

C、原料

D、原辅料

正确答案：B

27.立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的()组织。

A、蛋白质

B、矿物质

C、面筋

D、脂肪

正确答案：C

28.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃

B、闪燃

C、自燃

D、爆炸

正确答案：B

29.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、绿豆

C、芸豆

D、豌豆

正确答案：A

30.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中()。

A、一般不盖锅盖儿

B、必须盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

正确答案：A

31.尽职尽责的关键是()。

A、责

B、尽

C、忠

D、职

正确答案：B

32.虾饺馅发绵不爽脆的原因