《中式烹调技艺[山东优质]》课程标准.docx

《中式烹调技艺》课程标准

【课程名称】中式烹调技艺【课程编码】

【课程类别】专业必修课【适用专业】校烹饪相关专业

【授课单位】 【总学时】72

【编写执笔人】 【编写日期】

一、课程性质和课程设计

1.1课程制定依据

中式烹调技艺课程以烹饪专业的工作任务与职业能力分析为基础进行设置。这包括了对中餐烹调所涵盖的岗位群进行的深入研究和理解，从而确定课程应包含的核心技能和知识点。这些技能和知识点旨在使学生具备从事中餐烹调的基本职业能力，以满足行业对高素质烹饪人才的需求。

1.2课程性质与作用

本课程是烹饪专业的一门主干专业课程，具有较强的实践性和应用性。本课程的主要任务是讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养学生运用烹调基础知识，解决在烹调过程中遇到的实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

1.3课程设计思路

本课程首先以烹饪岗位职业能力分析为基础，课程设计面向整个直接对应的工作岗位，并围绕工作过程，将从业所需要的知识、技能、态度有机地整合在一起，以切实培养学生的职业岗位技能。因此，课程的设计在以典型工作任务为逻辑起点，特别强调在培养职业专门技能的同时，兼顾到学生将来可持续发展能力的培养，形成了“岗位+职业发展”的基于工作过程的课程设计理念。

二、课程目标

2.1知识目标

（1）掌握使用直刀法处理原料的方法。

（2）掌握使用平刀法处理原料的方法。

（3）掌握使用斜刀法处理原料的方法。

（4）掌握使用剞刀法处理原料的方法。

（5）掌握旋锅的操作技巧。

（6）掌握小翻锅和大翻锅的操作技巧。

（7）掌握后翻锅、左翻锅与右翻锅的操作技巧。

（8）掌握手勺并用翻锅的操作技巧。

（9）掌握新鲜蔬菜的初步加工方法。

（10）掌握水产品的初步加工方法。

（11）掌握对动物性原料进行出肉加工和整料去骨的方法。

（12）掌握干货原料的发制方法。

（13）了解汤汁的作用、类型和制汤的注意事项。

（14）掌握荤汤的制作技法。

（15）掌握素汤的制作技法。

（16）了解配菜的作用和原则。

（17）掌握为菜肴配菜的技法。

（18）了解上浆的作用、浆的类型和上浆的注意事项。

（19）掌握为原料上浆的具体方法。

（20）了解挂糊的作用、糊的类型和挂糊的注意事项。

（21）掌握为原料挂糊的具体方法。

（22）了解勾芡的作用、类型、手法和注意事项。

（23）掌握芡汁的调制方法和为菜肴勾芡的具体方法。

（24）掌握焯水的作用、类型、注意事项，以及对原料进行焯水的方法。

（25）掌握过油的作用、类型、注意事项，以及对原料进行过油的方法。

（26）掌握走红的作用、类型、注意事项，以及对原料进行走红的方法。

（27）掌握汽蒸的作用、类型、注意事项，以及对原料进行汽蒸的方法。

（28）掌握火候的概念、火力的鉴别、调节火候的方法，以及掌握火候的一般准则。

（29）掌握味的分类，调味的方式、类型和基本原则，以及常见菜肴味型。

（30）掌握调味品的保管和自制调味品的方法。

（31）掌握控制火候和为菜肴调味的方法。

（32）了解以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项。

（33）掌握以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法。

（34）了解拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的工艺流程、类型和注意事项。

（35）掌握拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。

（36）掌握菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法。

（37）掌握菜肴装饰的作用、要求和类型。

2.2技能目标

（1）掌握基本技能，熟悉厨房中各种器具的功能和使用方法，能够再烹饪过程中高效、安全地使用这些器具。

（2）了解不同烹饪原料的特性和加工方法，掌握鲜活原料的加工技术，确保原料的新鲜度和营养价值。

（3）能根据烹调和食用的要求将烹饪原料加工成不同的形状。

（4）熟悉火候的概念，了解不同传热介质和传热方式对烹饪原料的影响，掌握大火、中火、小火等不同火候的运用，确保菜肴的色香味俱佳。

（5）能够根据菜肴的特点和口味要求，合理搭配调味品，使菜肴味道丰富、层次分明。。

（6）深入学习各种中式菜肴的制作方法，包括凉菜、热菜、汤、面点等，掌握不同菜肴的烹饪技巧和要点。

（7）培养创新思维和创新能力，能够开发出具有个人特色或地方特色的新菜肴。

（8）学习餐饮服务的规范和技巧，提升服务质量，为顾客提供优质的用餐体验。

2.3素养目标

（1）培养道德，能够自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

（2）在工作中养成出爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

（3）提升服务意识，能够为客户提供优质服务。

（4）具备从事餐