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中式面点师中级试题库
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活
B、职业关系
C、职业守则
D、社会关系
正确答案：B
2.调制生化膨松面还的方法有：矾、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。
A、泡打粉
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、酸奶
正确答案：C
3.干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。
A、外表的美观和清洁
B、形状
C、口味
D、口感
正确答案：A
4.非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（）。
A、离心律
B、调和
C、对比
D、向心律
正确答案：B
5.椰蓉盏的工艺流程是；和面一下剂一（）一上馅一成熟。
A、成形
B、制皮
C、压皮
D、擀皮
正确答案：C
6.干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。
A、防潮性
B、防尘性
C、透气性
D、避光性
正确答案：A
7.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。
A、20g
B、200g
C、500g
D、30g
正确答案：C
8.制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则（）。
A、容易反软，影响起发
B、容易干硬
C、会变形
D、不易炸制成熟
正确答案：A
9.水的生理功能不包括（）。
A、调节体温
B、使皮肤柔软、有伸缩性
C、起润滑作用
D、产生热能
正确答案：D
10.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.
A、确定定价目标
B、量本利综合分析法
C、预测菜点成本
D、判断市场需求
正确答案：C
11.当有人触电，又不能立刻断开电源时，可使用（）使带电体与人体脱离。
A、铁棍
B、手
C、干木棍
D、湿木棍
正确答案：C
12.坚持“四勤”是（）习惯的内容。
A、食品卫生
B、个人卫生
C、工具卫生
D、环境卫生
正确答案：B
13.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、锯骨机和（）。
A、剔骨机
B、绞馅机
C、灌肠机
D、肉类切片机
正确答案：D
14.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、运输
B、设计
C、修理
D、检验
正确答案：A
15.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。
A、不宜过长
B、越长越好
C、要短
D、一定要长
正确答案：A
16.向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。
A、从外往里
B、从里往外
C、从上往下
D、从下往上
正确答案：A
17.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）
A、正确的紧急处理
B、人工呼吸
C、能否尽快抢救
D、能否尽快判断触电原因
正确答案：A
18.制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。
A、要少加水
B、要多加水
C、水要一次加足
D、要依次加水
正确答案：D
19.醇母发酵的理想温度范围是（）。
A、25~35℃
B、10~15℃
C、15~20℃
D、38~42℃
正确答案：A
20.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）
A、限制过载
B、限制放电
C、清除易燃物
D、防止产生放电火花
正确答案：B
21.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。
A、松酥面坏
B、蛋水面坏
C、馅心
D、干油酥
正确答案：D
22.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。
A、肉制品
B、腐烂的蔬菜
C、隔夜的剩饭菜
D、蒸锅水煮饭
正确答案：B
23.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。
A、除油剂
B、肥皂水
C、打火机
D、火柴
正确答案：B
24.优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。
A、搅拌均匀
B、静置一天
C、静置三天
D、静置一周
正确答案：B
25.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准
B、加工标准
C、品质标准
D、用料定额
正确答案：D
26.蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量
A、呼吸、后熟、衰老
B、氯化、后熟、衰老
C、呼吸、氧化、后熟
D、呼吸、氧化、衰老
正确答案：A
27.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。
A、口味威鲜
B、柔软有弹性
C、口味香甜
D、口感酥脆
正确答案：B
28.用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）。
A、10g
B、22.5g
C、5g
D、I00g
正确答案：B
29.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。
A、移动
B、修理
C、供水
D、餐具放置
正确答案：C
30.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、蔗糖
B、葡萄糖
C、乳糖
D、麦芽糖
正确答案：D
31.控制温度的储藏方
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