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中式面点师中级测试题（附参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、煎饼、馄饨皮

B、春卷皮、饺子皮

C、包子皮、饺子皮

D、煎饼、春卷皮

正确答案：D

2.有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象，是因为果子中的哪个化学成分导致（）。

A、有机酸

B、纤维素

C、糖苷

D、芳香油

正确答案：C

3.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、矿物质

C、水

D、维生素

正确答案：B

4.化学膨松面团具有膨松、（）的特点。

A、酥脆

B、暄软

C、筋道

D、有质感

正确答案：A

5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

正确答案：A

6.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。

A、土埋

B、密封

C、沙埋

D、通风

正确答案：C

7.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、刀削面

B、拉面

C、炸酱面

D、武汉热干面

正确答案：A

8.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。

A、蛋泡面坯

B、松酥面坯

C、生化膨松面坯

D、蛋水面坯

正确答案：A

9.拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。

A、向相同方向抻拉

B、向相反方向抻拉

C、向相同方向扭转

D、向相反方向扭转

正确答案：D

10.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。

A、水要一次加足

B、要多加水

C、要少加水

D、要依次加水

正确答案：D

11.调制物理膨松面坯，面粉()

A、不必过罗

B、必须过罗

C、必须筋力强

D、必须洁白

正确答案：B

12.下列起酥效果最佳的油脂是（）。

A、玉米油

B、猪油

C、椰子油

D、黄油

正确答案：B

13.馅心与胚皮相比，胚皮的制作主要影响面点的色和形，而馅心主要决定面点的（）。

A、香味和口感

B、外形和营养

C、口味和形态

D、形态和质感

正确答案：A

14.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、油脂

B、水

C、带手布

D、纸

正确答案：A

15.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋液、面粉

B、蛋液、白糖

C、蛋黄、蛋清

D、蛋黄、白糖

正确答案：B

16.选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

正确答案：C

17.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。

A、盒子酥

B、荷花酥

C、半暗酥

D、圆酥

正确答案：C

18.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、胃部

B、大肠

C、小肠

D、十二指肠

正确答案：C

19.下列不属于膨松面团的特点是（）。

A、膨松

B、饱满

C、暄软

D、无蜂窝孔洞

正确答案：D

20.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。

A、里面

B、侧面

C、底部

D、表面

正确答案：D

21.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、人工费用

B、成本

C、毛利额

D、原料成本

正确答案：B

22.选择一组黄色的抽象的联想()。

A、纯洁、神圣

B、光明、希望

C、热情、严肃

D、和平、希望

正确答案：B

23.下列哪个不属于水调面的特点（）。

A、组织严密

B、质地坚实

C、膨松暄软

D、无蜂窝孔洞

正确答案：C

24.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A、一次蒸制

B、三次蒸制

C、两次蒸制

D、四次蒸制

正确答案：A

25.包馅面点的口味主要是由（）来体现的。

A、外形

B、质感

C、馅心

D、面团

正确答案：C

26.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、4000元

C、3000元

D、12000元

正确答案：B

27.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱人民

B、爱知识

C、爱集体

D、爱社区

正确答案：A

28.面点因制作所用主料多为白色，故行业内有（）之称，是我国烹饪的重要组成部分。

A、红案

B、蓝案

C、黑案

D、白案

正确答案：D

29.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量

B、服务质量

C、人民团结

D、社会稳定

正确答案：B

30.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨