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西式面点师（五级）考试题及参考答案

一、单选题（共99题，每题1分，共99分）

1.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、损耗率

B、毛料重量

C、出材率

D、损耗重量

正确答案：C

2.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、淀粉

B、半乳糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

正确答案：A

3.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、300

B、500

C、900

D、100

正确答案：B

4.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、维生素

B、蛋白质

C、糖类

D、水

正确答案：A

5.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、燃料耗费

D、人工耗费

正确答案：B

6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、甲状腺肿大

C、高血压

D、妄想症

正确答案：C

7.黄色与蓝色混合能得到()。

A、青色

B、紫色

C、绿色

D、灰色

正确答案：C

8.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、35%

B、40%

C、50%

D、30%

正确答案：B

9.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、用冷水

B、用湿布扑打

C、马上用手扑打

D、快速奔跑

正确答案：A

10.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

A、钙

B、铁

C、磷

D、蛋白质

正确答案：A

11.()毛利率应从高。

A、加工精细的产品

B、一般产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

正确答案：A

12.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、税金

B、费用

C、成本

D、利润

正确答案：C

13.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

正确答案：B

14.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、海产类

B、家畜类

C、家禽类

D、谷类

正确答案：D

15.()又称奶酪、乳酪。

A、计司

B、乳块

C、乳司

D、酸奶

正确答案：A

16.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、回火

B、离火

C、缩火

D、脱火

正确答案：A

17.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

A、玉桂粉饼干

B、核桃饼干

C、手指饼干

D、蛋清杏仁饼干

正确答案：B

18.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

B、将一天的食物分配到一日三餐中

C、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

正确答案：A

19.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电饭锅出现问题请专业人员检修

B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

C、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

正确答案：B

20.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、牛奶

C、坚果

D、面粉

正确答案：B

21.糖的英文意思是()。

A、flour

B、Sugar

C、Yeast

D、Oil

正确答案：B

22.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、醋酸

C、氨基酸

D、糖类

正确答案：C

23.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酸

B、姜烯

C、姜酚

D、姜醇

正确答案：A

24.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质

B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

C、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

D、奶粉奶香昧纯正，无异味

正确答案：B

25.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

正确答案：A

26.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、柔软、有弹性

B、形成规则的圆形

C、继续产生气体

D、重新形成一层薄的表皮

正确答案：D

27.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、玻璃

B、塑料

C、铁

D、铜

正确答案：A

28.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、维生素

B、矿物质

C、氨基酸

D、营养素

正确答案：C

29.无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作面包

B、点心表面的装饰

C、与黄油调制巧克力黄油酱

D、与面粉混合制作饼干

正确答案：B

30.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、0.5‰～1‰

B、0.5%～1%

C、2%～10%

D、2‰～10‰

正确答案：D

31.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持