《营养与食品卫生学》第12章食源性疾病与预防.pptx

第一节食源性疾病

一、食源性疾病概述

(一)食源性疾病的概念

“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引

起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾

病”。

食源性疾病包括三个基本要素：

①传播疾病的媒介-食物；

②食物中的致病因子-导致人体患病；

③临床特征-急性中毒或急性感染。

一、食源性疾病概述

(一)食源性疾病的概念

■食源性疾病的范畴：

食物中毒

经食物而感染的肠道传染病

食源性寄生虫病

人畜共患传染病

食物过敏

食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性

疾病等

一、食源性疾病概述

(二)食源性疾病的流行情况

■目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源

性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。

■我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进

行全国性的食源性疾病监测。2009年，《食品

安全法》实施以后，食源性疾病报告系统覆盖

全国31个省(直辖市、自治区)。

一、食源性疾病概述

(三)引起食源性疾病的致病因子

1.生物性因素

(细菌及其毒素；寄生虫和原虫；病毒和立克次体；有

毒动物及其毒素；有毒植物及其毒素；真菌毒素)

2.化学性因素

3.物理性因素

二、人畜共患传染病

1.炭疽烈性传染病，通常本病主要发生在畜间，

以牛、羊、马等草食动物最为多见。

炭疽杆菌特点：

■在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即

可被杀死。

■炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌

的芽孢具有强大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需

140℃、3分钟或100℃、5分钟方能杀灭。

二、人畜共患传染病

1.炭疽

传播途径和临床特点：

■临床上常依感染途径不同分为体表感染型、经

口感染型和吸入感染型三种。病程中常并发败

血症，最终可因毒素引起机体功能衰竭而死亡，

除皮肤炭疽外，肠炭疽和肺炭疽病死率较高，

危害严重。

■对患病动物作无出血扑杀，并就地焚烧

动物尸体，对同群动物立即进行免疫接

种，并隔离观察20天。

■严禁进行开放式解剖检查，防止形成永

久性疫源地。

二、人畜共患传染病

2.鼻疽

由鼻疽假单孢菌引起的烈性传染病。自然感染

主要通过与病畜接触，经消化道、损伤的皮肤、

黏膜以及呼吸道传染。

对患鼻疽的病畜处理同炭疽

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二、人畜共患传染病

3.口蹄疫

口蹄疫(aphtaeepizooticae):猪、牛、

羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共

患传染病。病畜体温升高，口腔黏膜、牙龈、

舌、鼻出现水疱或形成烂斑，口角线状流涎，

蹄发生水疱。

口蹄疫是传播速度最快、发病率最高、

流行最猛烈的动物传染病之一。

二、人畜共患传染病

3.口蹄疫

传播途径和临床特征：

口蹄疫的主要传播途径是消化道、呼吸道、损

伤的或完整的皮肤、黏膜。

潜伏期2～18日，突然发病，表现为发烧，口

腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，

出现水疱(手指尖、手掌、脚趾),同时伴有

头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，

愈后良好，但有时可并发心肌炎。

■对疫点所有病畜及同群易感畜以无出血

方式扑杀，将动物尸体用密闭车运往处

理场地予以销毁。

■所有病死畜、被扑杀牲畜及其产品、排

泄物以及被污染或可能污染的垫料、饲

料及其他物品均应进行无害化处理。

巴拉圭射杀病牛避免口蹄疫扩散

二、人畜共患传染病

4.结核病(tuberculosis)

是由结核杆菌引起的慢性传染病，牛、羊、

猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给

人。

二、人畜共患传染病

4.结核病(tuberculosis)

传播途径和临床特点：

患结核病的病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，