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中式烹调师高级工复习题与答案

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.酱油中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化钙

B、氯化钾

C、氯化钠

D、氯化镁

正确答案：C

2.麦芽糖是（）的主要呈味成分。

A、饴糖

B、白砂糖

C、红糖

D、绵白糖

正确答案：A

3.食糖的主要成分是（）。

A、葡萄糖

B、果糖

C、饴糖

D、蔗糖

正确答案：D

4.粉蒸是将加工成形腌制的原料粘上一层（）蒸制成菜的方法。

A、淀粉

B、面包粉

C、面粉

D、炒米粉

正确答案：D

5.下列容器材质不适合微波炉使用的是（）。

A、陶瓷

B、金属

C、塑料

D、玻璃

正确答案：B

6.“贴”制的原料要先()后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

正确答案：B

7.鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种液体调味料。

A、鲨鱼

B、鲍鱼

C、牡蛎

D、小杂鱼

正确答案：D

8.刚腌制不久的蔬菜含有大量的()。

A、砷酸

B、砷酸铅

C、亚硝酸盐

D、三氧化二砷

正确答案：C

9.致嫩主要是利用()致使肉类原料中的蛋白质水解实现的。

A、食盐

B、味精

C、蛋白质

D、酶

正确答案：D

10.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、糊精

D、蔗糖

正确答案：C

11.刀尖剁适宜加工下列哪种原料（）。

A、火腿

B、面包

C、羊排

D、五花肉

正确答案：C

12.鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

A、胃

B、皮

C、软骨

D、鳔

正确答案：D

13.关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。

A、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面

B、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键

C、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步

D、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准

正确答案：C

14.下列食物中易引起变形杆菌食物中毒的是()。

A、水果

B、熟内脏制品

C、咸菜

D、蔬菜

正确答案：B

15.腌制腊肉多采用()。

A、半干腌法

B、干腌法

C、湿腌法

D、混合腌法

正确答案：B

16.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A、鸡小腿肉

B、鸡里脊肉

C、鸡大腿肉

D、鸡脯肉

正确答案：B

17.下列食物中点中，属于细菌性食物中毒的是（）。

A、四季豆中毒

B、发芽马铃薯中毒

C、沙门菌属食物中毒

D、毒蕈中毒

正确答案：C

18.成年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

正确答案：B

19.分割与剔骨整理时必须按照原料的()进行分割与归类。

A、不同产地

B、不同生长期

C、不同部位

D、不同价格

正确答案：C

20.为防止食物中的亚硝酸盐含量过高（）。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用

正确答案：D

21.从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。

A、心理定价策略

B、累积消费积分策略

C、团体优惠策略

D、衰退期定价策略

正确答案：A

22.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

A、安全

B、尊重

C、绩效

D、工资

正确答案：A

23.长期食用精白米容易引起（）的缺乏。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B

正确答案：D

24.食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容易被人体吸收利用，其蛋白质的()越高。

A、能量

B、消化率

C、质量

D、含量

正确答案：C

25.甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。

A、大豆

B、番薯

C、大米

D、面粉

正确答案：D

26.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A、舌头表面积

B、味的接受器官

C、味觉神经

D、唾液分泌量

正确答案：D

27.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A、口味

B、完整

C、口感

D、色泽

正确答案：B

28.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。

A、普通职工

B、技术骨干

C、重点岗位

D、领导干部

正确答案：D

29.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()的效果。

A、使颜色更亮

B、使口感更脆

C、便于人味

D、延长保鲜时间

正确答案：D

30.下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是()。

A、大蒜

B、萝卜

C、山药

D、胡萝卜

正确答案：C

31.整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()。

A、完全不同

B、步骤一样，刀法不同

C、刀法一样，步骤不同

D、完全一样

正确答案：D

32.最适合加工鸡肉茸泥的部位是()。

A、鸡翅肉