《餐饮服务与管理》课件_第七章 宴会的运行与管理.ppt

CompanyLogo第七章宴会的运行与管理教学目的和要求通过本章内容的学习,学生应了解宴会的种类及其特点、掌握宴会的作用和经营特点、掌握宴会预订受理、了解宴会部的组织结构和岗位职责、了解宴会销售、掌握宴会准备与服务的基本技能。关键词汇宴会宴会经营宴会预订宴会准备宴会服务第一节宴会概述一、宴会的种类二、宴会的作用三、宴会经营的特点四、宴会部组织结构和岗位职责第二节宴会销售与预订一、宴会销售二、宴会预订受理第三节宴会销售与预订一、宴会准备二、宴会服务流程

第一节宴会概述

一、宴会的种类宴会的种类很多，按其不同的划分标准，其具体种类有如下几种：（一）按宴会的消费标准划分1、一般宴会2、高档宴会3、中档宴会（二）按规格划分1、国宴2、正式宴会3、普通宴会（三）按时间划分1、午宴2、晚宴（四）按进餐形式划分1、坐餐2、冷餐会3、鸡尾酒会（五）按宴请的目的划分庆祝宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会、团聚宴会（六）按宴会的餐别划分1、中餐宴会2、西餐宴会（七）按宴会享用的主要菜品划分全羊席、燕翅席、全鸡席、满汉全席、蟹宴、鱼宴、蛇宴、豆腐宴等

二、宴会的作用（一）是酒店或社会餐饮经济收入的主要来源（二）有利于提高餐饮企业的知名度

三、宴会经营的特点（一）宴会经营的多样性、差异性、广泛性（二）宴会经营的预知性（三）宴会销售的特殊性

（三）根据菜单变化程度分类1．固定菜单2．循环菜单3．即时性菜单4．固定与循环相结合的菜单（四）按菜单计价方式分类1．零点菜单2．套餐菜单3．混合式菜单四、宴会部组织结构和岗位职责（一）宴会部组织结构（二）宴会部工作人员的岗位职责（见表7-1）第二节宴会销售与预订一、宴会销售（一）宴会的潜在市场（二）宴会的销售方法1．确定宴会的产品2．针对不同类型的客户采取不同的销售方法二、宴会预订受理（一）接受预订（二）填写宴会预订单（三）填写宴会安排日记簿（四）签订宴会预订协议（五）跟踪查询（六）确认并通知（七）督促检查（八）取消预订的处理（九）信息反馈并致谢第三节宴会准备与服务一、宴会准备（一）宴会厅的布局（1）中餐宴席桌次排列规则（2）中餐宴席座次排列规则（二）宴会菜单设计（1）要以宾客尤其是主宾的口味喜好和禁忌来选定菜肴和酒水（2）营养平衡、搭配合理（三）确保视听音响设施的正常运转二、宴会服务流程（一）宴会前组织准备（二）宴会进行中的服务（1）服务督导（2）上菜控制（3）场面控制（4）结账控制（三）宴会结束后的服务思考题1．宴会的概念及类型？2．宴会销售的主要内容？3．简述宴会预订受理的程序？4．宴会的作用与经营特点？5．宴会准备的内容？6．宴会服务的流程。7.为什么要在宴会服务结束后做好客户信息统计？案例分析25岁的坡是比利时布鲁塞尔一家中型饭店宴会厅的领班，这是一个比较古老的酒店，相对比较传统，其所有权和经营方式都是家族式的。坡是在瑞士洛桑酒店管理学院毕业的，他非常热爱自