营养与配餐-第9章.pptVIP

第9章营养配餐的质量控制;第一节营养素变化与控制;一、营养素在烹饪中的变化与应用;二、烹调加工对常见食物原料营养价值的影响;三、营养素损失的因素;四、烹饪过程中营养素的保护;第二节营养配餐的平安控制体系;一、WHO平安制备食物须知;二、食品良好生产标准〔GMP〕;〔二〕GMP的三大目标要素;〔三〕GMP的根本内容;〔1〕人员配备的重要性

一个先进的食品生产加工企业要使各项质量管理措施能够全面、准确地实施，必须依靠一支称职的质量管理队伍，负责食品的生产、科研和质量管理。

〔2〕人员素质

食品生产加工企业的负责人应具备大专以上或相应的学历，具有生产、质量、卫生管理的经验。生产和质量管理部门的负责人应具备大专以上相关学科的学历，应能按GMP的要求组织生产或进行品质管理，能对原料采购、产品生产和品质管理等环节中出现的实际问题做出正确的判断和处理。企业应有足够的质量管理和检验人员，并能做到按批进行产品检验。采购人员应掌握鉴别原料是否符合质量、卫生要求的知识和技能。

〔3〕教育与培训

从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应的技术培训，企业应建立培训考核制度。企业的负责人及生产、质量管理部门的负责人应接受更高层次的专业培训并取得合格证书。;2．企业的设计与设施;3．质量管理;〔4〕原料、半成品、成品的品质管理

①企业应由质量管理部门制定“品质管理标准手册”，经生产部门认可后遵照执行，以确保产品的品质。

②生产中使用的计量器(如温度计、压力计、称量器等)应定期校正，并做好记录。

③企业应针对GMP中的有关管理措施建立有效的内部检查制度，认真执行，并做好记录。

④对原料和包装材料的品质管理应制定详细的质量标准、检验工程、抽样及检验方法等，并保证实施。

⑤半成品的品质管理应采用HACCP的原那么和方法，找出预防污染、保证产品卫生质量的关键控制点以及控制标准和监测方法并保证执行，发现异常现象时，应迅速查明原因并加以矫正。

⑥对成品的品质管理应制定质量标准、检验工程、抽样及检验方法。;4．成品的储存与运输;5．标识;6．卫生管理;7．成品售后意??处理;三、HACCP与营养配餐质量控制;;;〔一〕HACCP的准备工作;2．对菜品进行分类并描述;菜品描述内容;3．描绘生产加工流程图并进行现场验证;〔二〕HACCP的根本步骤;;危害分析;常见加工方式存在的危害及控制措施;2.确定关键控制点〔CCP〕;是否有控制措施？;确定关键控制点(CCP);;3.制订每个关键控制点的临界限制指标;;4．关键控制点的监控;CCP;5．确定纠偏措施;;;6.建立证实HACCP系统正常工作的程序;审核程序;审核报告;7.建立完整的记录和档案;四、卫生标准操作程序;1.水和冰的平安性;餐饮业用水和冰平安的要求;2．与食品接触的外表(包括设备、手套、工作服)的清洁程度;3．防止发生交叉污染;;GMP