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中式烹调师中级练习题库与答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

正确答案：B

2.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。

A、三种

B、一种

C、四种

D、二种

正确答案：D

3.每克脂肪可产生()热能。

A、5kcal

B、7kcal

C、9kcal

D、llkcal

正确答案：C

答案解析：每克脂肪可产生9千卡热能，所以选C。

4.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。

A、经理

B、工作人员

C、企业

D、厨师长

正确答案：C

答案解析：薄利多销可以增加销售量，企业能获得更多利润，顾客能以较低价格购买商品，同时国家也能因企业销售额增加、经济活动活跃而受益，所以能使顾客、企业、国家三方受益。

5.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、名菜

B、菜肴

C、特色菜

D、传统菜

正确答案：D

答案解析：上海菜包括上海本地风味的传统菜，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。传统菜是上海菜的重要组成部分，体现了当地的饮食文化和烹饪传统。而菜肴、特色菜、名菜表述不够准确全面，不能很好地涵盖上海菜所包含的这两个方面内容。

6.油焖五香菜肴的质地()。

A、细嫩

B、鲜嫩

C、酥脆

D、酥软

正确答案：D

答案解析：油焖五香菜肴在制作过程中经过长时间焖煮等处理，其质地通常会变得酥软。细嫩一般用于形容质地比较细腻、柔软但不软烂的状态，油焖五香达不到这种程度；鲜嫩侧重于新鲜、嫩的口感，不符合油焖五香的特点；酥脆强调的是质地干脆易折断，与油焖五香不符。所以油焖五香菜肴的质地是酥软，答案选D。

7.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。

A、5种

B、9种

C、12种

D、3种

正确答案：B

8.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素

D、矿物质

正确答案：A

答案解析：煮汤过程中，蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中，维生素在长时间高温下易被破坏，碳水化合物和矿物质在煮汤过程中变化相对较小，主要是蛋白质会发生水解等变化。

9.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。

A、南京

B、苏州

C、杭州

D、北京

正确答案：A

答案解析：金陵风味菜又称京苏菜，是以南京为中心的地方风味菜。南京在历史上长期作为重要都城，饮食文化底蕴深厚，金陵风味菜融合了当地的物产、烹饪技艺和人文特色等，形成了独特的风格。

10.粉肠制品常选用的淀粉是()。

A、豌豆淀粉

B、玉米淀粉

C、土豆淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：D

11.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体大

B、色艳、体小

C、色艳、体轻

D、色艳、体美

正确答案：B

12.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、蛋白质

B、矿物质

C、无机盐

D、维生素

正确答案：A

答案解析：动物类和豆类富含优质蛋白质，粮食中的蛋白质质量相对较低，食用动物类和豆类可以补充优质蛋白质，弥补粮食蛋白质质量的不足。

13.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、鳜鱼

B、青鱼

C、鲥鱼

D、鲫鱼

正确答案：C

答案解析：鲥鱼是一种名贵的食用鱼，其鳞片富含脂肪，在蒸制时不去鳞，能使鳞片中的脂肪在蒸制过程中渗入鱼肉，增加鱼肉的鲜美度和滋润度。而鳜鱼、鲫鱼、青鱼在蒸制时一般是要去鳞的。

14.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。

A、氢

B、氮

C、氟

D、氧

正确答案：B

答案解析：蛋白质是高分子含氮有机物，氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的。

15.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、地方

B、民族

C、人们

D、当地

正确答案：B

答案解析：冷菜造型艺术设计要考虑不同民族的生活习惯、文化背景、审美观念等因素，这样才能设计出符合民族特色和需求的冷菜造型，而人们的范围过于宽泛，当地和地方表述不够准确和全面，所以应符合民族的生活习惯。

16.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、营养

B、时间

C、口味

D、季节

正确答案：D

答案解析：冷菜造型艺术的原则要根据季节和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。季节不同，食材特点不同，适合的造型和菜品搭配也有差异，根据季节进行造型创作能更好地体现菜品特色和应季性。

17.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。

A、锋利

B、小巧

C、多样

D、方便

正确答案：A

18.动物性