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酶制剂在饼干中的应用

2010第二届中国饼干与烘焙技术研讨会演讲稿

演讲人：苏州维邦生物科技有限公司时忠烈高级工程师

现在，饼干行业市场竞争日益激烈，消费者对饼干品质越来越挑剔，政府部门对饼干的食

品安全监管也越来越严厉，在此背景下，饼干企业面临很多问题与挑战。生物酶制剂因其具有添

加量小（一般仅需按面粉用量的万分之二至万分之八）、效果极其显著、天然安全等特点，在饼

干行业中作为一种新颖的食品添加剂得到越来越广泛的应用，现在已经成为饼干行业不可或缺的

生物技术解决方案。

酶制剂是什么？

酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质。

酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品。

酶制剂有两个重要的特点：第一就是高效性，1个酶分子在1分钟内能引起数百万个底物分

子转化为产物，酶的催化能力比一般催化剂的催化能力大1000万倍到10万亿倍。饼干色、香、味

的形成实际上是一系列生化反应的结果，所以酶制剂的应用会对饼干的色泽、形态、结构和口感

产生显著的效果。

酶制剂的另外一个特点，就是酶对作用底物具有高度的专一性。一种酶只能催化一种或一

类物质，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用。由于饼干中配料成分十分复杂，

所以饼干用酶制剂均是复合酶制剂，没有哪一种单体酶能满足饼干的所有要求。

饼干专用酶制剂的分类及其功能

由于饼干品种繁多，而且每类饼干的配料及其生产工艺又存在很大差别，所以没有哪一种

复合酶制剂能适用于所有类型的饼干。

目前，国内外饼干专用酶制剂普遍分成以下几大类：

1,韧性饼干专用复合酶

此类酶制剂在国内外应用最早，也最为广泛，其主要功能如下：

A，可以50-100%替代化学添加剂-焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钠是一种公认的有危害的物质，同时

使用焦亚硫酸钠的饼干口感差，饼干易褪色，易吸潮，保质期短。目前有很多饼干厂生

产韧性饼干时仍在大量使用（甚至超量使用）焦亚硫酸钠。

B，可以显著改善饼干表面的色泽，饼干表面金黄亮丽，可以减少或不需要再添加色素。目

前仍有少数饼干厂为片面追求饼干表面的色泽，在饼坯中违规使用违禁色素的现象。

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C，可以明显改善饼干的表面形态，边缘饱满

D，可以明显改善饼干的松脆度，口感松脆，化口性好

E，可以改善饼干的组织结构，饼干有层次

F，可以防止或减少饼干暗裂现象

2,酥性饼干专用复合酶

随着饼干酶制剂应用研究的不断深入和应用效果的不断改善，酥性饼干专用复合酶也越来

越被广大饼干厂所接受，其主要功能如下：

1，能够有效促进饼干表面上色，缩短饼干烘烤时间

2，能够显著改善饼干的酥松度

3，能够有效改善饼干的化口性，不粘牙，不糊口

4，对于桃酥、曲奇类饼干，可以适当降低油脂的用量

3,发酵饼干专用复合酶

由于传统发酵工艺的发酵时间长、操作不方便，现在国外饼干企业基本上采用酶制剂结合

酵母的发酵方式来生产发酵饼干。发酵饼干专用复合酶的主要功能如下：

1，能有效促进面团发酵，大幅度缩短面团发酵时间（可以从传统的12-24小时缩短到3-6小时），

从而提高生产效率；或者相同的发酵时间内，发酵更加充分，发酵风味更足；

2，有效调理面团，减弱面粉品质波动给饼干生产带来的负面影响，饼体平整度好、不易弯曲

变形，