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学校食堂食品安全(食堂人员培训)

学校食堂食品安全关乎师生的身体健康和生命安全，食堂人员作为直接操作者，其专业素养和安全意识至关重要。以下从个人卫生、食品采购、加工操作、储存管理等多方面对食堂人员进行培训。

个人卫生方面，食堂人员应保持良好的个人卫生习惯，这是保障食品安全的基础。上岗前，必须严格洗手消毒。洗手要按照科学的方法，用流动水和肥皂（或洗手液），揉搓双手至少20秒，特别注意清洗指尖、指缝、手腕等部位，洗手后用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽也不容忽视，工作帽要能完全覆盖头发，防止头发掉落进食物中；工作服要定期清洗更换，保持整洁。操作过程中，禁止佩戴首饰，如戒指、手链、项链等，因为这些首饰可能携带细菌，还可能在操作时掉落进食物里。同时，不得留长指甲、涂指甲油，长指甲容易藏污纳垢，指甲油中的化学物质可能污染食物。咳嗽、打喷嚏时，要用纸巾捂住口鼻，然后将纸巾丢弃在垃圾桶内，并及时洗手，避免将呼吸道中的病菌传播到食物上。如果食堂人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗，待治愈后方可重新上岗。

食品采购环节，要严格把控食品来源。选择具有合法资质的供应商是关键，要查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法经营资格。采购食品时，必须索要并留存购物凭证，如发票、收据等，凭证上应注明食品的名称、数量、单价、日期等信息，这不仅是采购的证明，也是日后追溯食品安全问题的重要依据。对采购的食品要进行严格的感官检查，查看食品的色泽、气味、质地等是否正常。例如，新鲜的肉类应该色泽红润、有弹性，无异味；蔬菜应新鲜、无腐烂、无病虫害。对于定型包装食品，要仔细查看其标签标识，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息。不采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、过期食品和变质食品。

食品加工操作过程中，要严格遵守加工流程。加工前，对食品原料要进行彻底清洗，蔬菜要先浸泡一段时间，以去除农药残留，然后用流动水反复冲洗；肉类、禽类、水产品等要分别清洗，防止交叉污染。加工过程中，生熟食品要严格分开处理。使用不同的刀具、砧板和容器，生熟标识要明显。例如，切生肉的刀具和砧板不能再用于切熟食，避免生肉中的细菌、寄生虫等污染熟食。烹饪时，食品要烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、水产品等，其中心温度应达到70℃以上，以确保杀死可能存在的病原体。油炸食品时，要控制好油温，避免油温过高产生有害物质，同时要注意防止食品炸焦。制作凉菜要在专门的凉菜间进行，凉菜间要保持清洁卫生，定期进行消毒。操作人员进入凉菜间前要更换清洁的工作衣帽、洗手消毒、佩戴口罩，凉菜要现做现吃，防止变质。在烹饪过程中，不得使用亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，使用不当会导致食物中毒。

食品储存管理也十分重要。食品应分类存放，根据食品的性质和储存要求，将食品分为常温储存、冷藏储存和冷冻储存。常温储存的食品要存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。冷藏食品的温度应控制在08℃，冷冻食品的温度应控制在18℃以下。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质的食品。食品储存时，要与墙壁、地面保持一定的距离，一般距离墙壁10厘米以上，距离地面15厘米以上，以利于空气流通和防潮。同时，要建立食品库存管理制度，对食品的出入库进行详细记录，包括食品名称、数量、进货日期、保质期、出库日期等信息，做到先进先出，避免食品积压过期。

餐饮具清洗消毒环节，要确保餐饮具的清洁卫生。餐饮具使用后要及时清洗，采用物理或化学方法去除表面的油污、食物残渣等。清洗后要进行严格的消毒，消毒方法可以采用热力消毒（如煮沸、蒸汽等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。采用热力消毒时，煮沸消毒时间应不少于15分钟，蒸汽消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒时，要按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒后要用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜内，保洁柜要定期进行清洁和消毒，保持干燥、清洁。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐饮具再次受到污染。

食品留样制度也不可忽视。每餐次的食品成品都要进行留样，留样量应不少于125克，并放置在专用的留样容器中。留样容器要密封好，贴上标签，注明食品名称、留样时间、餐次等信息。留样食品要在08℃的条件下保存48小时以上，以备在发生食品安全问题时进行检验和追溯。

此外，食堂人员要定期参加食品安全知识培训和健康体检，不断提高自身的食品安全意识和专业技能。要积极配合学校和相关部门的食品安全检查，对检查中发现的问题要及时整改，确保学校食堂食品安全。