甲鱼烹饪方法大全.docxVIP

烹饪前的准备

选购

挑选活跃、身体饱满的甲鱼，确保食材新鲜度。活跃度较高、体态饱满的个体为佳。每年六七月份的甲鱼较多且肥，其营养丰富、肉老而鲜美，裙边胶质丰富鲜嫩并富有弹性。

处理

宰杀放血：可将甲鱼仰面朝天，待其头部伸出，迅速用手指捏住其颈部，用力拉出，迫使其背壳伸出颈骨，放血；也可以水池的边沿抵住甲鱼头，用剪刀在甲鱼的腹部剪出十字刀口放血。

去除砂皮和黄油：将甲鱼置入深盆中，倒入开水稍烫片刻，去除甲鱼身上的一层砂皮；用小刀将甲鱼的外壳剥离，用剪子剪掉甲鱼身体上的黄油，因为黄油是最腥的部分。

清洗内脏：剖腹取出内脏，甲鱼的胆汁和肝脏含有一定毒素，处理时需小心避免污染肉质；从内脏中捡出胆囊，取出胆汁（宰杀甲鱼时获取胆汁，可辅助去腥）。然后用流水冲洗干净，去除内脏和杂质，还可用刷子轻轻刷洗甲鱼的外壳，确保无泥沙残留。

切块：将收拾好的甲鱼剁成适当大小的块状，便于后续烹饪。

焯水去腥：锅内倒入凉水，加入料酒，放进甲鱼块，水开后去除血末，捞出后再用温水清洗干净。

常见烹饪方法

清炖甲鱼

所需食材和调料：活甲鱼750克、鸡肉50克、葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克、食盐3克、枸杞子2克、红枣适量、百合适量。

步骤：

按上述处理方法将甲鱼处理好并剁成块；鸡肉切成2厘米见方的块，放入沸水中氽一下。

炒锅内放熟猪油，中火烧至七成热（约154℃），加葱、姜、蒜末，炸出香味，放入甲鱼、鸡肉、酱油，煸炒2分钟。

随即加入清汤，用小火炖至酥烂，然后用小火烧沸打去浮沫，放上精盐、葱椒、绍酒。

另一种做法是将锅清洗干净，倒入开水，放入焯烫好的甲鱼块，加入盐、葱段和姜片、百合，中小火炖3个小时，提前半小时撒入红枣，起锅前撒入泡好的枸杞即可。

红烧甲鱼

所需食材和调料：甲鱼、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、盐、糖、香菜、油。

步骤：

烧热油锅，放入葱姜蒜爆香。

放入甲鱼块，翻炒至表面变色。

加入适量的料酒、生抽、老抽，翻炒均匀。

加入适量的水，盖上锅盖，小火炖煮40分钟左右。

加入盐、糖调味，收汁后即可出锅，撒上香菜增香。

清蒸甲鱼

所需食材和调料：甲鱼、葱、姜、料酒、盐、葱花、香菜、热油。

步骤：

将甲鱼清洗干净，斩成块状，装盘。

加入适量的葱、姜、料酒，撒上少许盐。

蒸锅加水烧开，放入甲鱼蒸约20分钟。

出锅后，撒上葱花和香菜，淋上热油，增加鲜味。

甲鱼汤

所需食材和调料：甲鱼、枸杞、当归等中药材、水。

步骤：

将甲鱼清洗干净，放入锅中，加入适量的水。

大火烧开后，撇去浮沫，转小火慢慢炖煮。

加入枸杞、当归等中药材，增加汤的营养价值。

甲鱼搭配其他食材的做法

甲鱼炖鸡

可在甲鱼炖鸡时加入枸杞、红枣等滋补食材。在炖制过程中，需要注意火候的控制，避免食材煮烂影响口感。先将甲鱼和鸡分别处理好，鸡块焯水，然后一起放入锅中，加入适量清水、调料，小火慢炖至鸡肉和甲鱼肉熟烂入味。

甲鱼炖排骨

把处理好的甲鱼块和排骨一起放入锅中，加入葱姜蒜、料酒等调料去腥，加水炖煮，还可加入一些香菇等食材增添风味，慢火炖至排骨和甲鱼软烂，汤汁浓郁。

烹饪小贴士

烹饪甲鱼时，可适量加入料酒和生姜以去腥。

处理甲鱼时，一定要将甲鱼身上的砂皮剥掉，否则会影响口感；甲鱼身体内的黄油是最腥的部分，一定要将其剪掉；甲鱼的裙边是全身最细嫩的部位，不要扔掉。

烹饪过程中，可根据个人口味适量调整调料的用量。

自然死亡的甲鱼不能食用；生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症；煎煮过的鳖甲没有药用价值。