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烹饪原料知识模拟考试题与答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.果品中的有机酸是()。

A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸

C、醋酸、鞣酸、柠檬酸

D、苹果酸、柠檬酸、乳酸

正确答案：A

答案解析：果品中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。鞣酸不是常见的果品主要有机酸；醋酸一般不是果品中的主要有机酸成分；乳酸也不是果品中典型的主要有机酸。所以果品中的有机酸是苹果酸、柠檬酸、酒石酸，答案选A。

2.()是牛肉中质量最好的一种。

A、山东牛

B、牦牛肉

C、水牛肉

D、黄牛肉

正确答案：B

3.()不属于双糖。

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：B

答案解析：果糖是单糖，不是双糖。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，它们都属于双糖。

4.菠菜的原产地在()。

A、伊拉克

B、阿联酋

C、伊朗

D、科威特

正确答案：C

答案解析：菠菜的源头可以追溯到2000年前亚洲西部的波斯（今伊朗），当时它被作为蔬菜种植，后来逐渐向东传入中国等亚洲国家。所以菠菜的原产地在伊朗。

5.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。

A、石斑鱼

B、鲤鱼

C、鳗鱼

D、鲶鱼

正确答案：A

6.面粉含水率的正常范围在()之间。

A、12-14%

B、11-14%

C、10-12%

D、12-13%

正确答案：D

7.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。

A、端午

B、冬至

C、立秋

D、清明

正确答案：D

答案解析：清明时节的刀鱼肉质鲜嫩，是捕捞质量最好的时节。端午、立秋、冬至时刀鱼的质量相对清明时要差一些。

8.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、气调

B、高温

C、辐射

D、低温

正确答案：B

答案解析：谷物类原料采用高温保藏会使谷物中的营养成分如蛋白质变性、淀粉糊化等，影响其品质和口感，降低营养价值，还可能产生有害物质，所以谷物类原料不可使用高温方法保藏，而低温、气调、辐射等方法在合适条件下可用于谷物类原料保藏。

9.人造水产品最早研究和生产的国家是()。

A、中国

B、德国

C、美国

D、日本

正确答案：D

答案解析：人造水产品最早研究和生产的国家是日本。日本在水产加工技术方面起步较早且发展较为先进，在人造水产品的研发和生产上处于领先地位。

10.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。

A、20%

B、5%

C、10%

D、15%

正确答案：A

11.未成熟的果实中,存在的大多是()。

A、果胶酶

B、果胶

C、原果胶

D、果胶酸

正确答案：C

答案解析：未成熟的果实中，原果胶含量较多，原果胶不溶于水，使果实具有较硬的质地。随着果实成熟，原果胶在果胶酶的作用下分解为果胶，果胶能溶于水，导致果实逐渐变软。果胶进一步分解会生成果胶酸等。所以未成熟果实中大多是原果胶。

12.()以产双黄蛋最为闻名。

A、娄门鸭

B、建昌鸭

C、高邮鸭

D、北京鸭

正确答案：C

答案解析：高邮鸭以产双黄蛋最为闻名。高邮鸭是我国著名的蛋肉兼用型麻鸭品种，双黄蛋产出率较高。北京鸭以肉质鲜美等特点闻名；娄门鸭主要特点不是产双黄蛋；建昌鸭以生产大肥肝而闻名。

13.加工蚝油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

正确答案：B

答案解析：蚝油是用牡蛎为原料，经煮熟取肉、压榨、浓缩等工序制成的调味品。贻贝、扇贝、竹蛏一般不用于加工蚝油。

14.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。

A、5%-10%

B、15%-20%

C、10%-15%

D、20%-25%

正确答案：C

15.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、口

B、触须

C、鼻孔

D、鳃

正确答案：B

答案解析：触须是鱼类的一种感觉器官，具有触觉和味觉功能。鳃主要用于呼吸；口用于摄食等；鼻孔主要用于嗅觉。所以鱼类的触须是符合题意的感觉器官，有触觉和味觉功能。

16.我国鸭子品种很多,最著名的是()。

A、高邮鸭

B、建昌鸭

C、娄门鸭

D、北京填鸭

正确答案：D

答案解析：北京填鸭是我国著名的鸭子品种之一，具有生长快、肉质好等特点，在国内外都有较高的知名度。高邮鸭以产蛋多而闻名；娄门鸭是优良的肉用鸭品种；建昌鸭是肉用性能好的鸭种，但相比之下北京填鸭的知名度更为广泛。

17.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。

A、金黄色

B、玫红色

C、鲜红色

D、褐色

正确答案：A

答案解析：腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄色，肌肉紧密，切面平直，肉呈玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。

18.虾类在冷藏时一