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中式烹调师中级习题库+参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.中国菜肴共有()大特点。

A、七

B、六

C、八

D、九

正确答案：C

答案解析：中国菜肴具有色、香、味、形、器、意、质、养八大特点。色指菜肴色彩搭配，给人视觉享受；香包括食材本身香气与烹饪产生的香气；味是菜肴味道的关键，酸甜苦辣咸等巧妙组合；形注重菜品造型美观；器指搭配菜肴的餐具；意赋予菜肴文化内涵和意境；质关乎食材质地口感；养强调营养均衡。

2.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、20℃

正确答案：C

3.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。

A、海上

B、海派

C、地方

D、上海

正确答案：B

答案解析：海派菜系是在上海地区独特的环境和物质资源基础上，经过长期实践发展而来，具有鲜明的地域特色和丰富的文化内涵，是上海地区烹饪风格的代表，所以是海派名菜。

4.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、五香油

B、五香粉

C、香菜

D、花椒油

正确答案：B

5.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。

A、特别

B、特殊

C、高档

D、高级

正确答案：B

6.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、煨

B、煮

C、炖

D、烩

正确答案：A

7.福建菜的代表菜有()。

A、东安子鸡

B、佛跳墙

C、炝虎尾

D、野鸭菜饭

正确答案：B

答案解析：福建菜的代表菜有佛跳墙等。炝虎尾是江苏南通的特色名菜；野鸭菜饭属于江苏溧阳地方美食；东安子鸡是湖南的特色传统名菜。

8.绞肉机使用后务必()干净。

A、冲洗

B、清洗

C、揩拭

D、整理

正确答案：B

答案解析：使用后务必对绞肉机进行全面清洗，以去除残留的肉末、油脂等，防止滋生细菌和异味，保障下次使用的卫生和安全。冲洗可能无法彻底清除残留，揩拭不够全面，整理不涉及清洁方面，所以应选清洗。

9.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、围边

C、搭配

D、配料

正确答案：B

答案解析：平雕主要用于菜肴的围边以及其他雕刻群体的点缀之用。它通常不会作为主料、配料或用于简单的搭配，而是用于美化菜肴的装盘，起到装饰和点缀的作用，使菜肴看起来更加美观精致。

10.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A、清汤

B、咸汤

C、酸汤

D、辣汤

正确答案：A

答案解析：济南传统菜善用清汤、奶汤，清汤讲究清澈见底、鲜美醇厚，奶汤则色白如奶、味道浓郁。酸汤、辣汤、咸汤并非济南传统菜常用的汤。

11.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10％

正确答案：C

答案解析：悬挂胴体可以使牛肉的嫩度得到显著提升，一般能将牛肉的嫩度提高30%。这是因为在悬挂过程中，肉中的一些酶会继续作用，促进肌肉纤维的分解和软化，从而改善嫩度。

12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。

A、主料

B、陪衬

C、配料

D、原料

正确答案：B

答案解析：叶菜一般质地较软、形态相对单一，不太适合作为雕刻各种复杂造型的主要材料，多是作为陪衬来丰富雕刻作品的整体效果。而主料通常是雕刻造型中最重要、最核心，用来塑造主体形象的部分；原料是制作雕刻作品的各类材料统称；配料是辅助主料一起构成成品的材料。所以叶菜在这里多用作陪衬。

13.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、配

B、同

C、符

D、当

正确答案：A

答案解析：盛装菜肴的器皿要与菜肴相匹配，“匹配”意思是成为夫妇关系，也指搭配、配合，在这里说器皿和菜肴搭配得当，用“配”合适，A选项正确。“同”强调相同，与语境不符；“符”侧重于相符、契合，不如“配”准确表达搭配之意；“当”侧重于恰当，但没有“配”那么直接体现搭配关系。盛装菜肴的器皿与菜肴搭配是一种常见的要求，“配”能精准表达两者之间相互适应、相得益彰的关系，其他选项不能很好地体现这种搭配的意思。

14.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、突击

B、定期

C、不定期

D、注意

正确答案：B

答案解析：定期检查厨房内各种电器设施和线路，可以及时发现潜在的安全隐患，如电线老化、短路等问题，从而采取相应措施进行处理，预防火灾的发生。不定期检查可能会遗漏一些隐患；注意比较宽泛，缺乏具体的检查频率和措施；突击检查具有偶然性，不能全面持续地保障安全。所以应选择定期检查。

15.食用油脂的主要成分是()。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、磷脂

正确答案：B

答案解析：食用油脂的主要成分是脂肪。油脂是油和脂肪的统称，从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。

16.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌