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谈功能性甜味剂

摘要：功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用

关键词：功能性甜味剂糖

甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂（FunctionalSweeteners）是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。它包含两层含义：一是最基本的，对健康无不良影响的，它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。二是更高层次的，对人体健康起有益的调节或促进的作用

甜味剂是对能够赋予食品甜味的物质的总称

1、营养型甜味剂：与蔗糖甜度相同时的重量，产生的热量高于蔗糖产生热量的2％，它主要包括各种糖类和糖醇类，如葡萄糖、果糖、异构糖、麦芽糖醇等；

2、非营养型甜味剂：与蔗糖甜度相同时的重量，产生的热量低于蔗糖产生热量的2％，它包括甘草、甜叶菊、罗汉果等天然甜味剂和糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素等人工合成甜味剂。

功能性甜味剂类型：

一、功能性单糖

自然界中的单糖有很多种类，如葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖等；单糖几乎都是D-糖，其中属于功能性食品基料的仅D-果糖一种，因为它具有以下几种独特的性质：

(1)甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用。

(2)代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。

(3)不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易造成龋齿。

果糖具有优越的代谢特性和甜味特性，产品如未特别标明指的是D-构型，L-糖须特别标明。果葡糖浆是果糖含量较高的一种产品。

L-糖在自然界很少存在，因为它不是机体糖代谢酶系所需的构型，其不被人体代谢，因而没有能量。但其化学和物理性质，如沸点、熔点、可溶性和外观等都一样，而且它们的甜味特性也相似，L-糖能够代替D-糖加工出相同的食品，是一种有巨大发展潜力的低能量的功能性甜味剂。

（一）果糖的物化特性与甜味特性

1.物化特性

纯净的果糖呈无色针状或三棱形结晶，故称结晶果糖(Crystallinefructose)；能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋光现象；吸湿性强,吸湿后呈粘稠状。

果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。果糖的净能量值为15.5kJ/g，等甜度下的能量值较蔗糖和葡萄糖低，加上它优越的代谢特性，因此是一种重要的低能量功能性

2.甜味特性甜味剂。

果糖是最甜的天然糖品，甜度一般为蔗糖的1.2～1.8倍。温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度，其中温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。

果糖的甜味独特，味蕾对果糖的甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快，消失得也快。使之能很好地应用到饮料和其它多汁食品中。

果糖甜味的快速消退，不会掩盖食品的其它风味，有利于保持食品原有的风味。

（二）果葡糖浆的物化性质与甜味特性

果葡糖浆组成主要是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。

根据产品中固形物果糖含量多少，果葡糖浆有3个品种：

F42糖浆，含果糖42%，第一代产品；

F55糖浆，含果糖55%，第二代产品；

F90糖浆，含果糖90%，第三代产品，又叫高纯糖浆。

果葡糖浆还含有相当数量的葡萄糖等其它成分，它在甜味特性及与其它甜味剂协同增效特性等方面，与结晶果糖有很大的差别。特别在代谢上，果糖进入机体不会引起血糖的波动，因此糖尿病人可食用。

但果葡糖浆因含相当数量的葡萄糖，不具备这方面的生理功能，两者不可混为一谈。

（三）L-糖的物化性质、甜味特性与L-糖生理代谢性质

对某一特定的L-糖和D-糖，它们的差别仅是由于它们的镜影关系引起的。

其化学和物理性质如沸点、熔点、可溶性、粘度、质构、吸湿性、密度、颜色和外观等都一样，而且它们的甜味特性也相似。

用L-糖代替D-糖加工相同的食品，同时又降低了产品的能量。

用化学合成法制备了由等量L-糖和D-糖组成的混合物，用这种混合物培养细菌，发现D-糖能被消化吸收掉而L-糖却完整无缺地保留下来。根据L-糖和D-糖这种明显的生化差异，可知L-糖不提供能量。

L-糖具备以下一些特点：

1、不提供能量；

2、与D-糖的口感一样；

3、口腔微生物不能发酵L-糖，不会引起牙齿龋变反应；

4、对通常由细菌引起的腐败具有免疫力；

5、作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂；

6、在水溶液中稳定；

7、在需经热处理的食品加工中稳定；

8、可用在焙烤食品中，能发生美拉德褐变反应；

9、适合于糖尿病人或其他糖代谢紊乱病人食用。

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