鸡肉类配方和工艺.docx

鸡肉丸的制作工艺

(1)原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。

(2)配料及调味：鸡肉60kg，猪肉40kg，洋葱28kg，大豆蛋白2kg，鸡蛋3kg，淀粉6kg，食盐lkg，大蒜lkg，生姜500g，磷酸盐150g，味精lOOg，白胡椒粉150g，水适量。

(3)原料、配料的处理：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。

(4)混合与成形；将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4度以下。最后，将肉丸混料经成形机成形即可。

(5)油炸与水煮：

①油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。

②水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70度，并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。

(6)预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0～4度，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-23度以下，使肉丸温度迅速降至-15度以下。

(7)品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。

(8)卫检冷藏：合格产品在-18度以下的冷藏库冷藏，品温-15度以下，贮存期为10个月左右。

02醉鸡的制作工艺

一、原料

1kg～2.5kg的鸡1只，香菇150g、大蒜100g、葱50g、精盐150g、味精2g，酒糟适量，酒糟湿度为60%，如湿度不够烹制时可加适量黄酒。

二、加工方法

(1)将活鸡宰杀，脱毛清理，摘去内脏。

(2)1只坛子，清洗干净，大小以能装入所宰杀的鸡为准。

(3)将过滤用的白纱布在沸水中煮15min，取出备用。

(4)将鸡放在锅里煮熟，一般煮到筷子可轻松地插入为止，取出冷却至室温。

(5)在坛内底部及四周铺1cm厚的酒糟层，然后在上面均匀地放一把细盐（50g左右），将白纱布放在上面。将鸡的外表和腹腔先用精盐擦一遍，在鸡肚子里装入包有酒糟的纱布包后放在坛内。近口处压严一层白纱布包，将坛口密封。

(6)封坛腌渍20天左右启坛。

(7)取出鸡，把已烹制好的大蒜、葱、香菇放在鸡肚子里，再把整只鸡放在蒸架上蒸15min，即为成品。

03鸡肉松的制作

(1）屠宰。选体型较大、健康无病的老龄鸡，停料停水16h～24h后宰杀、放血，投入65℃～68℃的热水中浸烫1min，煺净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水冲洗。然后用清水浸泡30min～40min，以漂去血污，至鸡身干净后取出，沥干待用。

(2）初煮。按鸡肉10kg、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g配料，将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并延续30min，再改用文火焖煮2h，捞出趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血

(3）复煮。初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质，再入锅内用旺火烧开，加入适量食盐，把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时，稍用力肌肉纤维即自动松散为止，添加白糖和黄酒，改用文火再煮30min，待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意，初煮、复煮期间，都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动肉块，以免粘锅焦化。

(4）焙炒。将大锅刷净，放进肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅，在木质搓板上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键，必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。

(5）整理。将成品肉松置于竹筐上，边翻动、边撕散个别较粗的肌肉团，拣去骨屑、焦屑及杂质等，按不同规格密封包装即成。

04风味鸡肉丸子加工技术

一、原料与设备

(1）原料：鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。

(2）主要设备：搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅、包装机。

二、制作方法

(1）乳化液的制备：

①用料配比：水30.34千克，精炼豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。

②操作要点：将上述原料放入搅拌机搅拌10分钟，调制咸水包油型乳化液，在调制水包