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公共营养师四级理论知识单项选择题与答案

单项选择题

1.下列哪种食物富含优质蛋白质？

A.土豆

B.鸡蛋

C.苹果

D.玉米

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果主要含维生素、矿物质和膳食纤维等，它们含有的蛋白质含量相对较低且不是优质蛋白来源。

2.维生素A缺乏可引起：

A.坏血病

B.脚气病

C.夜盲症

D.佝偻病

答案：C。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。坏血病是由于维生素C缺乏引起；脚气病是维生素B1缺乏病；佝偻病是维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱引起的骨骼病变。

3.下列不属于脂溶性维生素的是：

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素K

答案：B。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。

4.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的主要成分？

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

答案：B。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；锌与生长发育、免疫功能等密切相关；碘是合成甲状腺素的原料。

5.中国居民平衡膳食宝塔建议成年人每天谷类食物的摄入量为：

A.100200克

B.200300克

C.250400克

D.400500克

答案：C。中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议成年人每天谷类食物摄入量为250400克。

填空题

1.人体所需的六大营养素包括碳水化合物、脂肪、______、维生素、矿物质和水。

答案：蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要组成成分，与碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水共同构成人体所需的六大营养素。

2.膳食中钙的最好来源是______类及其制品。

答案：乳。奶类及其制品不仅含钙量高，而且钙的吸收率也高，是膳食中钙的最好来源。

3.维生素C具有______作用，能促进铁的吸收。

答案：还原。维生素C具有还原性，能将三价铁还原为二价铁，从而促进铁的吸收。

4.食物中蛋白质营养价值的高低主要取决于______的组成和含量。

答案：必需氨基酸。必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸，其组成和含量决定了食物中蛋白质营养价值的高低。

5.膳食纤维可分为______膳食纤维和可溶性膳食纤维。

答案：不溶性。膳食纤维根据其水溶性可分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，二者在人体健康中都发挥着重要作用。

判断题

1.所有的糖都是有甜味的。（）

答案：错误。有些糖没有甜味，如淀粉属于多糖，它是没有甜味的。

2.维生素D可以促进钙的吸收和利用。（）

答案：正确。维生素D能促进小肠对钙的吸收，调节血钙水平，促进骨钙的沉积和骨的生长，有助于钙的吸收和利用。

3.植物性食物中不含维生素B12。（）

答案：正确。维生素B12主要存在于动物性食品中，植物性食物一般不含维生素B12。

4.老年人的基础代谢率比成年人高。（）

答案：错误。随着年龄的增长，身体的各器官功能逐渐衰退，老年人的基础代谢率比成年人低。

5.食物的热效应最高的营养素是脂肪。（）

答案：错误。食物的热效应最高的营养素是蛋白质，蛋白质的食物热效应约为20%30%，而脂肪的食物热效应约为4%5%。

解答题

1.简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能主要有以下几个方面：

构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，身体的生长、发育、组织的更新和修复都离不开蛋白质。如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。

调节生理功能：许多具有重要生理功能的物质都是由蛋白质构成的。例如，酶是生物催化剂，能加速体内的化学反应；激素可以调节人体的生理活动；抗体能够抵御外来病原体的入侵，增强机体的免疫力。

供给能量：当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以被分解提供能量。每克蛋白质在体内氧化可产生约16.7kJ（4kcal）的能量。

运输和载体功能：蛋白质可以作为载体运输各种物质。如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳；脂蛋白可以运输脂类等。

2.简述维生素C的食物来源。

答案：维生素C广泛存在于新鲜的蔬菜和水果中。

水果类：柑橘类水果如橙子、橘子、柚子等维生素C含量丰富；草莓、猕猴桃、鲜枣也是维生素C的良好来源，其中鲜枣的维生素C含量尤其高。

蔬菜类：青椒、辣椒、西兰花、菠菜、西红柿等蔬菜含有较多的维生素C。一般来说，颜色较深的蔬菜维生素C含量相对较高。

3.简述平衡膳食的基本要求。

答案：平衡膳食的基本要求如下：

食物多样化：膳食应包括谷类、薯类