帅乡桑都美食烹饪技艺 倒罐蒸桑叶土鸡 DB5120 T 30-2024.pdfVIP

ICS67.020

CCSX10

DB5120

四川省（资阳市）地方标准

DB5120/T30—2024

帅乡桑都美食烹饪技艺倒罐蒸桑叶土鸡

2024-12-12发布2024-12-27实施

资阳市市场监督管理局  发布

DB5120/T30—2024

帅乡桑都美食烹饪技艺倒罐蒸桑叶土鸡

1范围

本文件规定了资阳“资味”帅乡桑都美食烹饪技艺-倒罐蒸桑叶土鸡的安全要求、原料选取、质量

要求、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、感官及味感和最佳食用时间要求。

本文件适用于资阳市行政区域内倒罐蒸桑叶土鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB/T5461食用盐

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18672枸杞

GB/T26150免洗红枣

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10967红辣椒干流通规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办[2017]31号）

3术语和定义

本文件无术语和定义。

4安全要求

烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮

服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提

升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

5原料选取

5.1原辅料

5.1.1主料：土鸡1只（约1500g，本地桑园散养土鸡为宜）。

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5.1.2配料：本地产可食用蛋白桑叶150g。

5.1.3调料：白酒6g、姜15g、大葱30g、干辣椒3g、花椒粒1.5g、白胡椒粉3g、食用盐6g、红

枣3个、枸杞12粒。

5.2质量要求

5.2.1白酒应符合GB2757的相应规定。

5.2.2姜应符合GB/T30383的相应规定。

5.2.3葱应符合NY/T744的相应规定。

5.2.4干红辣椒应符合SB/T10967的相应规定。

5.2.5花椒应符合GB/T30391的相应规定。

5.2.6白胡椒粉应符合GB/T15691的相应规定。

5.2.7食用盐应符合GB/T5461的相应规定。

5.2.8红枣应符合GB/T26150的相应规定。

5.2.9枸杞应符合GB/T5461的相应规定。

5.2.10本地桑园散养的土鸡、食用蛋白鲜嫩桑叶应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部

令第71号)的相应规定。

6烹饪器具

6.1灶具：燃气灶。

6.2炊具：20cm口径特制砂锅倒罐（结构见附录A），40cm口径不锈钢盆。

6.3盛具：特制砂锅倒罐（与炊具同一使用）。

6.4量具：克秤。

7制作工艺

7.1前处理

7.1.1活鸡宰杀后去毛制净，去内脏，制净。

7.1.2在整鸡上抹白酒，反复搓揉10min，再均匀涂抹食盐、白胡椒粉，放置在3℃～8℃环境下腌

制40min。

7.1.3姜切片，大葱、干辣椒切节。

7.2烹调方法