发酵食品工艺学复习要点.文档.docVIP

1发酵工业：（巳斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊耍求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

3标准菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏的，遗传学特性得到确认和保证并可追溯的菌株。

4合成代谢：指在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大分子的过程，即同化作用。

5分解代谢：指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化，产生简单分子、腺昔三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，即异化作用。

6初级代谢：提供能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型;合成的产物称为初级代谢产物，包括：氨基酸、核昔酸等。

7次级代谢：在一定生长阶段出现非生命活动所必需的代谢类型；合成的产物称为次级代谢产物，包括：抗生素、色素、激素、生物碱等。

8同工酶：指具有不同分子结构但催化相同反应的一组酶。

9别构酶：又称变构酶，是具有别构作用（变构作用）的酶。是指一些含有2个或2个以上亚基的寡聚酶。

10接种龄：指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时

间。

11延滞期：把微生物从一?种培养基中转接到另一培养基的最初一段时间里，尽管微生物细胞的重量有所增加，但细胞的数量没有增加。这段时间称之为延滞期。

12续渣法：是大曲酒和敖曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒酷（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（称为混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复；

13间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，它先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气体止，并通风排二氧化碳，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。

14煮出糖化法：将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余末煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。

15浸出糖化法：浸出糖化法的全部糖化醪液自始至终不经煮沸，纯粹利用酶的作用进行糖化的方法。

16煮沸强度：在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁的pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。

17下胶净化：指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。

18淋饭冷却法：用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。

19摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。

20有机酸发酵：指用微生物发酵法生产有机酸，是微生物在碳水化合物代谢过程中，有氧降解被中断而积累的中间代谢产物。

21腐乳白点：指附着在腐乳表面上直径约为1mm乳白色I员I形小点，有时呈片状,它们悬浮于腐乳汁液中，或沉积于容器底部。

22多功能酶：一般指结构上只有一条多肽链，但具有两种或两种以上的催化活力或结合功能的蛋白质。

23酒花：使啤酒具有独特的苦味和香气并rr防腐和澄清麦芽汁的能力。是重要的啤酒生产原料，能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

24白兰地：水果为原料酿制而成的蒸馅酒，“葡萄酒的灵魂，法国干邑。以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地，以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地。

一、 食品发酵与酿造的特点有哪些？

安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育

二、 白酒贮存期间存在哪些变化？

1、 物理变化：酒精与水发生缔合反应形成了酒精■水缔合体系，混合液体积收缩,另外，丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂味物质的挥发，使酒液中这些成分的含量减少,从而酒液曰质变好。

2、 化学变化

（1） 乙缩醛的生成：乙醛+乙醇一乙缩醛（具有花果清香味）

（2） 乙醇被氧化：乙醇一乙醛一乙酸+乙醇一乙酸乙酯

（3） 酯的形成三、淋饭酒母的优缺点是什么？

淋饭酒母集中在酿酒前一段时间酿造，利用酒药中根霉和毛霉生成的乳酸等酸类物质，使酒母在较短时间就形成pH低于4.0的酸性环境，使淋饭酒母仍能做到纯粹培养；酵母菌以外的微生物生成的糖、酒精、有机酸等成分，赋予成品酒浓醇的口味；对酒母择优选用，质量较差的酒母可加到黄洒后发酵醪中作发酵醪用，以增加后发酵的发酵力。

但淋饭酒母培养时间长，与大罐发酵的黄酒生产周期相当，操作复杂，劳动强度大，不易实现机械化；在整个酿酒期内，所用酒母前嫩后老