裱花蛋糕门店管理规范（征求意见稿）.pdfVIP

ICS03.100.01

CCSA.10

团体标准

T/JXASXXX—202X

裱花蛋糕门店管理规范

Managementstandardofdecoratedcakestore

（征求意见稿）

202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施

嘉兴市标准化协会发布

T/JXASXXX—202X

裱花蛋糕门店管理规范

1范围

本文件规定了裱花蛋糕门店的场所与布局、设施与设备、原料采购、运输、验收与贮存、加工过程

控制、配送、人员健康与卫生、培训、食品安全管理、记录和文件的要求。

本文件适用于裱花蛋糕门店的经营和管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T31059裱花蛋糕

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

GB31654和GB/T31059界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

裱花蛋糕门店decoratedcakestore

指现场或当天提前制作裱花蛋糕，向消费者当天提供裱花蛋糕的门店。

4场所与布局

4.1应选择与经营相适应的地点，保持该场所环境清沽，不应选择有污染风险，以及有害废弃物、粉

尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。

4.2应具有与经营相适应的场所，合理布局，满足卫生操作要求，避免在存放、加工和传递中发生交

叉污染。

4.3应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或者设施的位置

应不会污染食品，并与其他区域或设施应有明显区分。

4.4现场制作蛋糕坯应设专用操作场所，裱花应设单独的裱花专间。

4.5建筑内部结构与材料应符合GB31654中3.3的规定。

5设施与设备

5.1专用操作场所应设工具等清洗消毒水池和专用加工工具，需要冷藏的应设专用冷藏设施。直接接

触成品的用水应加装净水设施。

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5.2专用操作场所入口处应设置洗手、消毒、干手设施，并有洗手消毒方法标识。

5.3裱花专间应设有符合要求的空气消毒设施、空调设施、温度监测装置、工具等清洗消毒水池和专

用加工工具；需要冷藏的应设相应容量的专用冷藏设施。直接接触成品的用水应加装净水设施。

5.4裱花专间入口处应设置洗手、消毒、干手、更衣设施，并有洗手消毒方法标识。

5.5应设有专用废弃物存放设施。废弃物存放设施与食品容器应有明显的区分标识。专间、专用操作

场所内废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

5.6其他设施与设备要求应符合GB31654中4的规定。

6原料采购、运输、验收与贮存

原料采购。运输、验收与贮存应符合 GB31654 中 5 的规定。

7加工过程控制

7.1日常准备

7.1.1裱花专间使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。食品容器、工具使用前应清洁消毒

并保持清洁。不应在裱花专间内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动。

7.1.2所使用的原辅料应符合相应食品安全标准和有关规定，并对存放的原辅料设置必要的防护措施，

确保无过期变质现象，物料标识明确，便于使用。

7.1.3应检查环境、设备及工器具清洁和运转情况，确保能够符合加工要求。

7.1.4应在使用裱花专间前对空气