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鸡蛋品质测定指标及测定方法的研究进展

作者：徐淼刘忠刚黄竹姜丹解桂香王丽娟唐日益丁毅刘冰曹岩峰

来源：《家禽科学》2021年第09期

摘要：鸡蛋的实际食用品质由蛋的品质优劣决定，鸡蛋品质的改变可直接或间接的改变

鸡蛋的营养、食用价值以及实际的经济效益，如果蛋品质差的鸡蛋进入到百姓餐桌会使食用者

的身体健康受到影响。因此，通过先进的实验室设备进行鸡蛋蛋品质的系统性检测，将成为蛋

禽业进一步发展的重要工作，对蛋禽的饲养管理和选育具有重要的价值和意义。

关键词：鸡蛋;蛋品质;蛋壳颜色;蛋壳强度;哈氏单位

中图分类号：S831.2文献标识码：A文章编号：1673-1085（2021）9-0043-07

随着人民物质水平提高，追求科学安全饮食的需求也随之增加，对高品质鸡蛋的消费需求

有所加强。研究发现，禽蛋作为理想的蛋白质，其营养利用率可达99.6%[1]。据统计，全球平

均每人每年消费165个鸡蛋，且随着人们饮食方式的改变和收入的增加，预计2025年鸡蛋消

费量还将持续上升[2]。鸡蛋的实际食用品质由其品质的优劣决定，鸡蛋品质的改变可直接或

间接的改变鸡蛋的营养、食用价值，通过提高对禽蛋的蛋品质检测手段，可以达到减少鸡蛋破

损率、提升鸡蛋食用品质和提高经济效益的作用[3]。因此，本文系统性地阐述了鸡蛋品质的

实验室检测常规指标、科学的试验方法以及现代先进技术在其中应用进展，以期为蛋禽业的进

一步发展提供理论参考。

鸡蛋的蛋品质1含义

鸡蛋品质包括鸡蛋的外在品质和内在品质，鸡蛋品质的优劣对其营养成分、食用价值以及

售价均有影响[4-5]。表1[6-9]是通过对传统蛋品质的指标进行整合、归纳得出的具体参考指

标。

鸡蛋的2外在品质测定指标及测定方法

蛋2.1壳的品质

蛋壳品质是鸡蛋重要的经济性状和外观性状[10]。据不完全统计，来自不同地方的收购蛋

的蛋壳破碎率：集约化蛋禽养殖场12.3%，小型养殖场7.6%，蛋商自行收购6.9%[6]。现代实

验室用于蛋壳品质检测的指标为蛋壳重、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳比例以及蛋壳颜色[11]。

2.1.1蛋壳强度蛋壳强度是反应蛋抗破损率的重要指标，可通过破裂抗性测定和半静电压

缩破裂测定两种手段测得[3]。传统的设备是通过铜板间的挤压（沿蛋长轴方向）得出，现代

通过高精密仪器（图1）测定得出蛋的耐抗力最大值，此类设备的原理相似且外形多样，测定

时将鸡蛋固定后利用两端的稳定速度挤压鸡蛋直至破裂，同时记录鸡蛋破裂时的力，即单位面

积的蛋壳表面压力，单位为N，也可通过单位换算成g/cm2[12]。评估蛋壳的最大耐抗力可进

一步评估蛋保持新鲜度和完整性的能力以及种蛋的孵化率[13]。

2.1.2蛋壳厚度蛋壳厚度是最早用于评价蛋壳质量的指标。据研究发现，蛋壳厚度与鸡周

龄呈负相关[14]。对于正常鸡蛋而言，除两头外，蛋的其他位置对蛋壳厚度变化无影响，且同

一纬度的蛋壳厚度无差异，因此可将蛋壳厚度均匀度作为鸡蛋的一个属性[15]。据统计，蛋壳

破损率在2.00%～3.00%时，蛋壳厚度在0.38～0.40mm区间;蛋壳破损率在10%时，蛋壳厚度

在0.31～0.33mm区间[16]。

实验室常用游标卡尺或螺旋测微仪来测定蛋壳厚度，如图2所示[9]。若表观厚度为0.37

mm左右，则说明蛋壳内外膜未被剥离，若实际厚度为0.35mm以上，则说明蛋壳内外膜被剥

离[3]。此方法测定数据较多，且操作繁琐，投入人力较大，后期数据处理误差较大。因此对

于测定鸡蛋数量较多的试验，为了节省人力，现代实验室常用先进的蛋壳厚度测定仪（图3）

来进行测定，其原理是采用超声波的回声传播速度变化对鸡蛋进行无损测量，测量速度快且结

果稳定[2]。

2.1.3蛋壳重和蛋壳比重蛋壳重和蛋壳的比重对蛋品质分析非常有意义，鸡蛋的组成包括

约60%的蛋清、30%的卵黄和10%的蛋壳，实验室中利用电子天平即可测定蛋壳重，计算时减

去壳膜重（默认为0.09g），蛋壳比可通过公式计算得到[17]。

2.1.4蛋壳颜色蛋壳颜色是影响鸡蛋经济效益的重要指标，受遗传因素影响，可根据母鸡

的耳叶颜色进行判断[2]。蛋壳颜色的形成主要由蛋壳色素沉积引起，蛋壳颜色的深浅与鸡的

周龄呈负相关，且随着鸡年龄的增加，蛋壳颜色逐渐变浅[3，18]。市面常见蛋壳颜色为白

色、褐色（占亚洲国家主流市