微生物与食品安全.ppt

第二章

微生物与食品平安性;第一节食品的微生物污染

一食品污染的概念

二污染食品的微生物来源

三微生物污染食品的途径

第二节微生物污染食品的控制

一食品中微生物的消长

二食品微生物污染的控制

;第一节食品的微生物污染?

一食品污染的概念

食品污染分为物理性污染〔如放射性物质的污染〕,化学性污染〔如重金属盐类的污染〕和生物性污染〔如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染〕。

我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。

;;二污染食品的微生物来源

已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。

那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？

通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：

1．来自土壤中的微生物

2．来自水中的微生物

3．来自空气中的微生物

4．来自人及动植物的微生物;二污染食品的微生物来源

1土壤中的微生物

土壤是微生物的“大本营〞，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的：

①土壤中含有微生物所需要的各种营养物质〔有机质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等〕

②氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气，适合好氧微生物的生长；而深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；

;二污染食品的微生物来源

1土壤中的微生物

③土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖〔一般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一些土壤pH值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等〕??

④温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。;那么土壤中含有哪些重要的微生物类群,其特点又如何呢?

自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等

如很多引起食品变质的微生物，引起

异养型微生物：食物中毒的病原微生物和传染病的病

原微生物等，都属于这一类。这类微

生物包括有大多数的细菌、所有的放

线菌、酵母菌和霉菌等。;通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有：

腐生性的球菌；需氧性的芽孢杆菌〔枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌〕；厌氧性的芽孢杆菌〔肉毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌〕及非芽孢杆菌〔如大肠杆菌属〕等。

土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。

值得注意的是：土壤中微生物的种类和数量在不同地区、不同性质土壤中有很大的差异，特别是在土壤的表层中微生物的波动很大。一般在浅层〔10-20cm〕土壤中，微生物最多，随着土壤深层的加深，微生物数量逐渐减少。;二污染食品的微生物来源

2来自水中的微生物

水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。

⑴水的环境特点

水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定的温度〔如水的温度会随着气温的变化而变化，但深层水温度变化不大〕、溶解氧〔表层水含氧量较多，深层水缺氧〕和pH值〔淡水pH在6.8-7.4〕，决定了其存在着不同类群的微生物。

;⑵水中微生物的主要类群及其特点

A.淡水中的微生物〔主要为两局部〕

一局部为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌。

这类微生物的最适生长温度