教学课件果酒与果醋制作.pptVIP

专题1:传统发酵技术的应用一、果酒制作的原理１、用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是异养兼气型。①有氧呼吸的反应式：（有氧呼吸进行大量繁殖出芽生殖）C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②无氧呼吸的反应式：（无氧呼吸进行酒精发酵）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、影响酒精发酵的主要环境条件有温度：１８—２５℃、氧气（缺氧）和pH（偏酸）。注意：此条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这个环境受到抑制二、果醋制作的原理（1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：1、醋酸菌：原核生物，异养需氧型，分裂方式繁殖酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）（2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2、醋酸的制作原理：3、醋酸发酵的条件（1）氧气：不断供氧（2）温度：30—35℃4、菌种来源：购买或从自然界中的微生物分离三、实验设计：实验设计流程：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋思考：1、先冲洗葡萄还是先去枝梗？为什么？2、为什么不能反复冲洗葡萄？发酵装置：充气口排气口出料口另外：也可常用带盖子的瓶子作制葡萄酒的装置思考：装置中各口的作用，排气口为什么是弯管形状？四、操作提示：1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。2、防止发酵液被污染：（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。（2）发酵瓶要清洗干净，用体积为70％的酒精消毒。（3）装入葡萄汁后封闭充气口。3、控制好发酵的条件：（1）葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间。（2）制葡萄酒中温度控制在18—25℃，时间是10—12天，可通过出料口对发酵的情况进行及时的检测。（3）制葡萄醋的过程中温度控制在30—35℃，时间7—8天，并注意适时通过充气口充气。五、实验过程、结果分析与评价果酒和果醋制作.DAT生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20℃出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30℃一35℃二分裂生殖酿醋实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味（也可用酸性的重铬酸钾鉴定）酸味（可用PH试纸鉴定）气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜应用练习1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵包括()A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制我们都与老师有难忘的一段故事,当然,作者也是一样,张志公先生之所以成为作者,这与韩老师也是密切相关的!大家一定很迫切吧!让我们一起走进作者与韩老师的故事同学们，你们知道张志公吗？你查了他的资料了吗？张志公（1918～1997）。语言学家及语文教育家。河北省南皮县人。1937年入中央大学，后转入金陵大学外语系，学习外国文学和语言学。毕业后曾历任金陵大学、海南大学副教授，开明书店编辑，《语文学习》主编，人民教育出版社汉语编辑室主任，《中国语文》编委，人民教育出版社外语编辑室主任，中国文字改革委员会委员，语言研究所学术委员会委员，北京市语言学会会长，北京外语学会会长，全国中学语文教学研究会副会长，逻辑与语言研究会顾问，北京语文教学研究会顾问，《中学语文教学》顾问，《语文教学与研究》顾问，中国民主促进会中央委员会常务委员等。他在语言文字学领域的贡献主要体现在汉语语法和修辞及语文教育方面。在语法修辞方面，他著有《汉语语法常识》语文教学》“我”是怎样摆脱了羞涩的．（举具体事例）复述一下韩老师教“我”敢说话的过程如果老师不帮“我”的话会怎样？自己思考问题请别人为自己解答！准备好了吗？假如你是老师，在你的班里出现了一位才华横溢但不言不语的学生，你会怎么办？？？（小组讨论，选代表发言）我们已升入中学，下面我们来考考你的记忆力，看看谁能把’记忆衰弱奖“抱回家在你的学习生活里，也一定得到过老师的帮助与鼓励。模仿这篇课文的写法，给同学们讲讲你的经历和体会！记忆衰弱奖记忆衰