原创力文档- 1、本文档共8页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
第45卷第8期食品工业科技Vol.45No.8
2024年4月ScienceandTechnologyofFoodIndustryApr.2024
王瑞琪，刘海升，赵宝义，等.影响猪肉PSE肉的形成因素及其营养调控策略研究进展[J].食品工业科技，2024，458（）：342−349.
doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040095
PSEMeat[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(8):342−349.(inChinesewithEnglishabstract).doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2023040095
·专题综述·
影响猪肉PSE肉的形成因素及其营养调控
策略研究进展
王瑞琪1121,*
，刘海升，赵宝义，毛衍伟
1.（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018；
2.菏泽市行政审批服务局，山东菏泽274000）
摘要：猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质，限制了猪肉的深加工。近年来，诸多学者对影响猪
肉PSE肉的形成因素进行了研究，特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点，然而目前缺乏对最新研
究成果系统深入的总结。本文系统总结了影响猪肉PSE肉发生率的遗传因素、环境因素以及其调控措施，并主要
就宰前补饲维生素、氨基酸、电解质矿物元素、天然化合物对猪肉PSE肉的影响及作用机理进行了总结。降低
PSE肉发生率营养添加剂的作用机制主要包括：提升血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的含量、清除氧化自由基
和中断脂质过氧化作用、延缓宰后肌肉pH下降速度并提高猪肉的保水性以及作为应激状态时的主要能源物质供应
来源等。此外，控制1~3h的待宰时间、−10~30℃的运输温度、60℃下烫毛6min，采用二氧化碳致晕及两段式
冷却，可有效减少猪肉PSE肉的发生。
关键词：猪肉，PSE肉，肉色，保水性，营养调控
中图分类号：TS251.1文献标识码：A文章编号：1002−03062024（）08−0342−08
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023040095本文网刊:
AdvanceontheFormativeFactorsandNutritionalRegulation
StrategiesofPorcinePSEMeat
1121,*
WANGRuiqi，LIUHaisheng，ZHAOBaoyi，MAOYanwei
（1.CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity,Taian271018,China；
2.HezeMunicipalBureauofAdministrativeServices,Heze274000,China）
Abstract：
文档评论（0）