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食品化学测试题及参考答案

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.以下为脂溶性色素的是()?

A、花青素

B、核黄素

C、脱镁脱植叶绿素

D、叶绿素

正确答案：D

2.下列关于淀粉老化的说法不正确的是()。

A、直链比例越高越易于老化

B、脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，推迟老化

C、盐浓度越高，老化越不易进行

D、糖浓度增加促进老化

正确答案：D

答案解析：糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用

3.乳脂的主要脂肪酸是()？

A、棕榈酸、油酸和硬脂酸

B、棕榈酸、油酸和软脂酸

C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸

D、硬脂酸、软脂酸和亚油酸

正确答案：A

4.为减少多酚类色素的氧化分解,应采用?

A、隔绝氧气处理

B、长时间高温处理

C、碱性条件

D、长时间光照处理

正确答案：A

5.番茄红素主要由以下哪个结构构成的?

A、卟啉环

B、环氧基

C、异戊二烯

D、2-苯基苯并吡喃

正确答案：C

6.缺乏以下哪个维生素会导致凝血障碍()?

A、VA

B、VK

C、VD

D、VH

正确答案：B

7.水果中的游离糖多为()。

A、果糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、多糖

正确答案：A

8.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化?()

A、上升

B、下降

C、先上升后下降

D、不发生变化

正确答案：C

答案解析：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数(mmol)一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20衡量油脂氧化初期的氧化程度

9.发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为()?

A、凝胶

B、凝结

C、沉淀

D、絮凝

正确答案：B

答案解析：凝胶：是有聚合物共价或非共价键交联而形成的一种网络结构，可截留水或其他小分子。缔合（association）一般指亚基单位或分子水平发生的变化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指较大复合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分丧失而引起的聚集反应；絮凝（flocculation）指没有变性时的无序聚集反应；凝结（coagulation）指发生变性的无规则聚集反应和蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应，凝结反应可生成粗糙的凝块。

10.若稀盐溶液中含有阴离子（）,会降低水的流动性。

A、F-

B、Cl-

C、Br-

D、I-

正确答案：A

答案解析：净结构形成效应：比纯水具有低的流动性小离子或多价离子产生强电场Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，这些离子强烈地与4至6个水分子(第一层)相互作用，导致它们比纯水具有更低的流动性。

11.VB5又名()?

A、烟酸

B、叶酸

C、生物素

D、泛酸

正确答案：D

12.蛋白质发生折叠,维持三级结构的主要驱动力是()。

A、氢键

B、范德华力

C、疏水水合作用

D、疏水相互作用

正确答案：D

答案解析：疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素

13.油脂氢化后()？

A、不饱和度提高

B、熔点提高

C、稳定性降低

D、抗氧化性减弱

正确答案：B

答案解析：油脂的氢化油脂中的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt、Pd、Ni等)作用下，与氢发生加成反应，使油脂不饱和程度降低的过程。有除臭，改善色泽，增加稳定性，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。改变油脂的性质

14.油脂精炼时脱色处理使用的是()?

A、氢氧化钠

B、热水

C、活性炭

D、真空加热

正确答案：C

答案解析：脱色在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程

15.下列说法错误的是?

A、蛋白质加热时变性存在一个临界温度点,称为蛋白质的变性温度

B、温度每升高10℃,变性速度增加600倍左右

C、蛋白质分子的疏水性越高,其变性温度也越高

D、温度与其他变性因素无协同效应

正确答案：D

16.脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而()。

A、降低

B、升高

C、变化不定

D、不变

正确答案：B

17.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）。

A、蔗糖果糖葡萄糖乳糖

B、果糖葡萄糖蔗糖乳糖

C、果糖蔗糖葡萄糖乳糖

D、一样甜

正确答案：C

答案解析：比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖

18.当水分活度为()时,油脂受到保护,抗氧化性好?

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

正确答案：B

答案解析：Aw=0～0