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餐饮行业食品安全员专业知识综合练习考试练习题答案

一、选择题

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.生熟食品混放

B.食品与清洁剂、消毒剂等分开存放

C.食品存放在潮湿的环境中

D.食品直接放在地面上

答案：B。详细解答：生熟食品混放容易造成交叉污染，使熟食受到生食品中细菌等污染，A选项错误；食品应存放在干燥、通风的环境，潮湿环境容易滋生细菌等微生物，不利于食品保存，C选项错误；食品直接放在地面上可能会受到地面灰尘、污垢、虫害等污染，应放在货架等合适的位置，D选项错误；而食品与清洁剂、消毒剂等分开存放，可避免食品被这些有害化学物质污染，B选项正确。

2.食品加工人员手部有伤口时，应（）

A.继续工作

B.戴上手套继续工作

C.伤口愈合后再工作

D.包扎好伤口并戴上一次性手套后再工作

答案：D。详细解答：手部有伤口继续工作，伤口中的细菌等可能污染食品，A选项错误；只戴手套而不包扎伤口，伤口的渗出物等仍可能污染手套进而污染食品，B选项错误；如果伤口较小且经过妥善处理，不一定要等伤口完全愈合才工作，C选项错误；包扎好伤口可以防止伤口的污染物外漏，戴上一次性手套进一步起到防护作用，能有效避免污染食品，D选项正确。

3.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.企业自行规定

B.食品添加剂使用标准

C.厨师个人喜好

D.市场需求

答案：B。详细解答：企业自行规定可能不符合食品安全的要求，不能随意使用食品添加剂，A选项错误；厨师个人喜好不能作为食品添加剂使用的依据，使用不当会危害消费者健康，C选项错误；市场需求不能决定食品添加剂的使用，必须以安全为前提，D选项错误；食品添加剂的使用应严格符合食品添加剂使用标准，这样才能保证食品安全，B选项正确。

二、填空题

1.食品处理区应按照（原料进入）、（原料处理）、（加工制作）、（成品供应）的流程合理布局。

详细解答：这样的布局可以保证食品加工从原料到成品的过程是一个从相对清洁到清洁的顺序，避免交叉污染。例如，如果原料处理和成品供应区域混乱，可能导致未处理的原料污染已经加工好的成品。

2.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（名称）、（规格）、（数量）、（生产日期或者生产批号）、（保质期）、（进货日期）以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

详细解答：这些记录有助于追溯食品的来源和质量情况。当出现食品安全问题时，可以通过这些记录快速找到问题食品的源头，采取相应的措施，保障消费者的健康和权益。

3.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，（原料）、（半成品）、（成品）应分柜存放。

详细解答：将原料、半成品和成品分柜存放可以防止相互交叉污染。不同类型的食品可能携带不同的微生物等，如果混放，可能导致原本清洁的食品受到污染，影响食品安全。

三、判断题

1.餐饮服务提供者可以采购、使用无标签的预包装食品。（×）

详细解答：无标签的预包装食品无法提供食品的相关信息，如生产日期、保质期、成分等，消费者和监管部门无法了解食品的质量和安全性。餐饮服务提供者采购和使用无标签的预包装食品存在很大的食品安全风险，违反了食品安全相关规定。

2.为了节约成本，餐饮单位可以重复使用一次性餐饮具。（×）

详细解答：一次性餐饮具是为一次性使用设计的，重复使用后其卫生状况难以保证。经过使用后，一次性餐饮具可能会残留食物残渣、细菌等，再次使用容易导致交叉污染，危害消费者的健康。

3.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。（√）

详细解答：废弃物如果不及时清理，容易滋生细菌、害虫等，产生异味，不仅影响加工场所的卫生环境，还可能污染食品，引发食品安全问题。及时清理废弃物是保持加工场所清洁卫生、保障食品安全的重要措施。

四、解答题

1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。

答案：

严格把控食品原料采购关：选择正规、信誉良好的供应商，确保采购的食品原料符合食品安全标准，不采购腐败变质、过期、三无等不合格食品。对采购的食品原料进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。

规范食品储存：根据食品的特性，将食品分类、分区储存。冷藏、冷冻食品要确保温度符合要求，生熟食品分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。

加工过程控制：食品加工人员要保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行操作。加工过程中要做到生熟分开，使用不同的刀具、案板等工具，避免交叉污染。食品要烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类等易携带病菌的食品。

餐饮具清洗消毒：餐饮具使用后要及时清洗，采用正确的消毒方法，如热力消毒或化学消毒。消毒后的餐饮具要储存在清洁、干燥的专用保洁设施内，避免再次污染。