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2025年中式面点师（高级）考试题库及答案

一、选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类原料（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.乳糖D.绵白糖

答案：C

2.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，用冷水调制的面团一般具有（）特点。

A.粘性大B.可塑性强C.韧性足D.延伸性好

答案：C

3.酵母在发酵过程中，最适宜的温度范围是（）。

A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

答案：B

4.制作千层饼时，在擀制面皮过程中涂抹的油酥一般是由（）调制而成。

A.面粉和水B.面粉和食用油C.面粉和盐D.面粉和糖

答案：B

5.下列哪种馅心属于甜馅（）

A.鲜肉馅B.豆沙馅C.三丁馅D.雪菜肉馅

答案：B

6.澄粉面团调制时，一般采用（）的方法。

A.冷水调制B.温水调制C.热水烫制D.先冷后热调制

答案：C

7.烤制面点时，上火温度高，下火温度低，适合烤制（）的面点。

A.表面要求上色深，底部要求上色浅B.表面和底部都要求上色深

C.表面要求上色浅，底部要求上色深D.表面和底部都要求上色浅

答案：A

8.制作油条时，面团中加入明矾和小苏打，其作用是（）。

A.增加面团的韧性B.使油条膨胀酥脆

C.增加面团的粘性D.延长油条的保质期

答案：B

9.下列哪种工具是制作中式面点时常用的成型工具（）

A.抹刀B.剪刀C.擀面杖D.以上都是

答案：D

10.调制油酥面团时，油和面粉的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

11.下列哪种面粉适合制作蛋糕类中式面点（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：A

12.制作月饼时，糖浆的熬制过程中，加入柠檬酸的作用是（）。

A.增加糖浆的甜度B.使糖浆颜色更鲜艳

C.防止糖浆结晶D.增加糖浆的粘性

答案：C

13.发酵面团在发酵过程中，产生的气体主要是（）。

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气

答案：B

14.制作麻球时，糯米粉面团中加入澄粉的目的是（）。

A.增加面团的粘性B.使麻球表面更光滑

C.提高麻球的膨胀性D.降低面团的成本

答案：B

15.下列哪种馅料在调制时需要先炒后调味（）

A.五仁馅B.枣泥馅C.叉烧馅D.豆沙馅

答案：C

16.水油皮面团的特点是（）。

A.柔软光滑，有一定的韧性和可塑性B.干硬，缺乏韧性

C.粘性大，不易成型D.松散，无筋力

答案：A

17.烤制面包时，判断面包是否烤熟的方法不包括（）。

A.用手指轻敲面包底部，发出清脆的声音B.观察面包表面颜色，呈金黄色

C.用竹签插入面包中心，拔出后竹签上有湿痕D.面包体积膨胀，表面有裂纹

答案：C

18.制作绿豆糕时，绿豆煮烂后需要（）处理。

A.直接加糖搅拌B.过滤去皮后再加工

C.加入大量水打成糊状D.与面粉混合后炒制

答案：B

19.下列哪种原料可以用于改善面团的色泽（）

A.食用色素B.鸡蛋C.蜂蜜D.以上都是

答案：D

20.调制面团时，盐的作用不包括（）。

A.增强面团的筋力B.调节酵母的发酵速度

C.增加面团的甜味D.改善面团的色泽和风味

答案：C

二、判断题

1.中式面点制作中，选用的原料越新鲜越好，所以可以不考虑原料的季节性。（×）

2.水调面团根据水温不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。（√）

3.酵母在发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，所以可以将面团放在高温环境中发酵。（×）

4.制作馅料时，各种原料的比例可以根据个人口味随意调整，不需要遵循一定的标准。（×）

5.澄粉面团调制好后，应立即进行成型操作，否则容易干裂。（√）

6.烤制面点时，上火和下火的温度可以随意设置，不影响面点的质量。（×）

7.油条面团在调制过程中，揉面时间越长越好，这样可以使面团更有筋力。（×）

8.制作中式面点时，使用的工具和设备不需要定期清洁和维护。（×）

9.油酥面团可以单独用于制作面点，不需要与其他面团配合使用。（×）

10.低筋面粉的蛋白质含量较低，适合制作口感松软的中式面点。（√）

11.糖浆在熬制过程中，不需要搅拌，否则会影响糖浆的质量。（×）

12.发酵面团在发酵完成后，必须立即进行成型和熟制，否则面团会