食品工程学 第一章 绪论学习资料.ppt

食品工程学魏新林徐汇一教226奉贤生环楼105E-mail:wxl@shnu.edu.cn食品工程学理论教学第一章绪论第二章食品的热处理与杀菌第三章食品的低温处理与保藏第四章食品的脱水加工第五章食品的腌渍烟熏和发酵保藏实践环节：实验一、糖水水果罐头制作实验二、植物蛋白饮料制作实验三、果蔬脆片制作实验四、酸奶制作实验五、蛋糕制作本课程的主要参考书《功能性食品活性成分与加工技术》，魏新林主译,2010果蔬资源开发利用,魏新林,王元凤等编,化工出版社,20073.《Principlesoffoodprocessing》DennisR.Heldman,RichardW.Hartel4.食品工艺学，周家春主编，化学工业出版社第一章绪论

第一节食品的加工概念一、食物与食品1食物——供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物2食品——经过加工制作的食物统称为食品3.食品的种类按保藏方法分按加工工艺分按原料种类分按产品特点分按食用对象分二.食品的功能按食品对人类所发挥的作用、人类吃食品的目的、人类对食品的要求1营养功能蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（第一功能）（吃饱）感观功能

为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻第二功能3保健功能调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用第三功能新发展的功能三食品的特性1安全性无毒无害卫生2方便性食用使用运输3保藏性有一定的货架寿命四、加工工艺食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程原料——产品加工加工预处理清洗分离粉碎单元操作加热冷却干燥关键工序杀菌消毒食品添加剂调味保存包装维持由于加工操作带来的产品的特征一些典型食品的加工流程

桔子浓缩汁速冻豌豆果蔬罐头消毒乳土豆片2.食品加工的目的满足消费者要求延长食品的保存期增加多样性提高附加值食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性3食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法一、食品原料主要组成1.植物性原料果蔬大豆谷物2.动物性原料肉水产乳类3.其他原料参见《食品原料学》，十五国家规划教材，蒋爱民主编，魏新林参编二、影响原料加工的因素原料采收运输基本原则原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。原料在搬运中要避免损伤将原料保藏在尽量减少变质的条件下蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。1.影响原料品质的因素（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。大多数蔬菜不发生后熟过程（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系组织的龄期指两个不同的阶段第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。2.按照变质可能性将原料分类极易腐败原料（1天~2周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）中等腐败性原料（