食品工程学 食品微生物复习（老郭口述版）学习资料.docx

食品微生物学检验

说明：

本复习材料完全根据老郭口述内容罗列，口述部分应无遗漏，但考试理应不全，大家仍需看书；选择题判断题我亦无能为力，另，基础概念为填空题部分，简答题部分为大家提供了方向，可自行整理，祝大家考试顺利。

基础概念

1、影响食品安全的因素主要有：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

2、引起食品污染的原因：食品生产环境污染、食品原料污染、食品加工过程污染。

3、食品微生物检验的指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素、其他指标。

4、菌落是指细菌在固体培养基上发育而形成的能被肉眼所识别的生长物。

5、大肠菌群的定义：一群需氧及兼性厌氧在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

6、沙门氏菌是一种人畜共患的肠道致病菌，常见于肉、蛋、乳制品类，共分为五个亚属，其中只有第Ⅲ亚属为亚利桑那亚属能分解乳糖；第Ⅰ亚属是典型沙门氏菌属，其生理生化特征是氰化钾阴性、硫化氢阳性、尿素阴性、能分解酒石酸。

7、抗原是沙门氏菌数分类的基础，其共有四种血清型分类：O抗原、Vi抗原、M抗原、H抗原（鞭毛抗原）。

8、伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌等具有Vi抗原。

9、沙门氏菌的检验步骤共有五步：前增菌、选择性增菌、选择性平板分离、生化学鉴定、血清学分型鉴定。

10、志贺氏菌共有四个群：痢疾志贺氏、福氏志贺氏、鲍氏志贺氏、宋内氏志贺氏菌；无动力是其典型特点。

11、溶血性链球菌共有18个族群，其中A群主要对人致病。如猩红热、丹毒、扁桃体炎及各种炎症和败血症。

12、蜡样芽孢杆菌在谷物中较为常见，其含量在106—108/g（食物）就能引起中毒。

13、产气荚膜梭菌在肉禽类产品中较为常见，在血平板中出现双层溶血环，在牛奶发酵中会有爆裂性发酵。

14、副溶血性弧菌为嗜盐性菌，常见于海产品中，其中毒症状为恶心、呕吐、发热、腹泻，尤以脐部阵发性绞痛为独有特点。

15、小肠结肠炎耶尔森氏菌为人畜共患的一种致病菌，该菌在0—4℃仍可发育。

16、霉菌、酵母菌为真菌类。

17、黄曲霉素具有较强的毒性和致癌性，共分为B1和G1两大类，食品检测中以B1作为污染指标。在长波长紫外光下，B类产生蓝紫色荧光，G类产生黄绿色荧光。在饲喂含有黄曲霉素的饲料后，奶牛产的乳汁中分离的黄曲霉素称为黄曲霉素M。

18、我国允许的黄曲霉素含量：玉米、花生及其制品（20ppb），大米、花生油（10ppb），其他粮食、豆类及发酵食品（5ppb），婴儿代乳品不得检出。

19、黄曲霉素的去除方法共分为物理、化学两类；其中物理类有挑选法、吸附法、搓洗法、高温处理法、辐射处理法、微波法6种；化学类有碱处理法、有机溶剂处理法、氧化剂降解法、中草药去毒法4种。

20、厌氧菌培养的方法：隔绝空气法、加压培养法、化学耗氧法；其中化学耗氧法又分加还原剂、焦性没食子酸法、保险粉法。

21、食品中不得检出的有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌。

22、微生物检验中平板计数要求为，菌落总数30—300CFU/g(ml)、蜡样芽孢杆菌20—200CFU/g(ml)，产气荚膜梭菌20—200CFU/g(ml)，霉菌及酵母10—150CFU/g(ml)。

23、金黄色葡萄球菌在Baird-Parker平板上的现象为：菌落颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色。周围为一浑浊带，在外层有一透明圈。

简答题

各菌种在三糖铁斜面培养基（TSI）上的现象及其原理。

答：沙门氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌这三种有TSI反应，现象及原理书上均有。

霉菌、酵母及细菌的检验方法。

答：详见书本。

如何判定无菌培养室。

答：测定无菌室无菌程度一般采用平板法：

A将已经灭菌的营养琼脂培养基分别倒入已经灭菌的培养皿中，每皿约15ml，打开皿盖暴露于无菌室内不同地方，10min后盖好皿盖；

B将培养皿至于37℃培养24h，观察菌落情况，统计菌落总数；

C如果每个培养皿内菌落总数不超过4个，则可以认为无菌程度良好，若菌落很多，则应对无菌室进一步灭菌，并重复上述步骤。

大肠菌群的检测方法。

答：详见书本。