高校食堂食品安全管理办法.docx

高校食堂食品安全管理办法

一）

食品安全卫生管理规范1．1、卫生基本制度

1.1.1、按岗位划分卫生责任区、责任人，卫生包干，责任区卫生状况纳入员工日常考核评估。

1.1.2、加强岗位食品卫生安全操作规范中的过程管理，食品卫生必须层层把关，对不合格的食品坚决退回上一层操作岗位，实行全程监控。

1.1.3、各岗位按消毒规范认真做好相应的消毒工作，并做好消毒记录。

1.1.4、厨房认真做好食品留样记录，各种菜肴留样不少于100克，冷藏留样48

小时方可处理掉。

1.2、食品粗加工岗食品卫生安全操作规范

1.2.1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

1.2.2、肉类、水产品类易腐败食物不落地存放。

1.2.3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放置在食品货架上。

1.2.4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类无鱼鳞、鳃、内脏。

1.2.5、蔬菜按一摘二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。

1.2.6、盛放荤食与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。

1.2.7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净。

1.2.8、垃圾集中如垃圾桶，垃圾桶加塑料袋、加盖，每日倾倒，垃圾不得在厨

房过夜。

1.3、配菜岗位食品卫生安全操作规范

1.3.1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败食品和有毒有害食品不切配。

1.3.2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。

1.3.3、切配刀具砧板做到生熟分开，荤素分开。切熟食、水果有有专用砧板，且每日使用后需用消毒液浸泡清洁。

1.3.4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。

1.3.5、工具用具清洁，做到不锈钢、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

1.3.6、冰箱专人管理，每周化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。

1.3.7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱柜整理干净，地面打扫干净，保持室内清洁卫生。

1.4、炉灶岗食品卫生安全操作规范

1.4.1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生标准的食品不烹制，不烧煮。

1.4.2、食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

1.4.3、剩余熟食放入熟食专用冰箱保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

1.4.4、烧菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

1.4.5、抹布专用并保持清洁，不用抹布搽盘碗，滴在盘盆边的汤汁用消毒布擦拭。

1.4.6、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后拖净。

1.4.7、厨房、烹制间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。

1.5、面点岗食品卫生安全操作规范

1.5.1、原来经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

1.5.2、工作人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

1.5.3、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器用厨房专用洗洁精清洗干净。

1.5.4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

1.5.5、添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

1.5.6、裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒。

1.5.7、成品存放在经消毒的清洁容器内，并存放在专门熟食橱柜里，做到防尘、防蝇、防鼠。

1.5.8、工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净后用消毒液清洗。

1.5.9、工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在消毒过的容器内，加盖保存。二）厨房消毒、杀菌、除四害规范

2.1、蚊蝇防治

2.1.1、厨房、餐厅必须安装纱窗、纱门，餐厅总入口安装风帘机，隔绝与外界相通部位。