传统发酵技术的应用（第2课时）高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

第1节传统发酵技术的应用;

任务活动

任务探究·实践——制作果酒和果醋

1.菌种来源：许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。

2.制作原理：在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。

3.方法步骤;

任务活动

(2挑选冲洗葡萄：先用清水冲洗，后除去枝梗

业

(3)榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中

①放在18～30℃的温度下发酵10~12d

l②发酵过程要注意适时排气;

任务活动

(5)取样检测：取样检测酒精含量

①打开瓶盖，盖上一层纱布进行发酵

(6)果醋发酵

②发酵温度为30～35℃,时间为7~8d;

任务活动

4.结果评价与检验

(1)果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾溶液检验是否存在酒精

(反应后颜色由橙色变成灰绿色)。

(2果醋：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。;

任务活动

[分析](1)用清水冲洗葡萄时，一般清洗1～2次，不能反复冲洗

的原因是防止将葡萄表面的酵母菌洗掉，导致发酵时间延长。

(2)将葡萄汁装入发酵瓶时，应预留大约1/3的空间，其目的是①让

酵母菌在有氧环境下大量繁殖；②防止发酵过程中产生CO?造成发酵

液溢出。

(3)酒精发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，目的是排出

酵母菌呼吸作用产生的CO?。

注意：不是打开瓶盖，原因是防止杂菌污染和氧气进入。;

(4)酒精发酵过程中，发酵液一般无须经过严格的灭菌处理，这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而被抑制。

(5)进行葡萄醋的发酵时，打开瓶盖的目的是为醋酸发酵提供充足的氧气；盖上一层纱布的目的是减少空气中尘土等的污染。;

5.问题拓展

(1)果酒搁置久了会有酸味的原因：有氧条件下，醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙??转化为醋酸。

(2泡菜坛表面的白膜和醋表面的白膜不同，前者是酵母大量繁殖形成的，后者是醋酸菌大量繁殖形成的。

(3)制作葡萄酒的过程中，随着发酵的进行，发酵液颜色逐渐变为深红色，这是因为发酵过程中随着酒精度的升高，红葡萄皮中的色素进入发酵液。;

A.对石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料与酵母菌的接触面积，提高发酵效率

B.调整成分中需加入一定量的蔗糖，主要作用是为酵母菌提供充足糖源，增加酒精含量

C石榴酒发酵中需始终打开实验装置充气口并将温度控制在18～30℃

D.用制备的石榴酒发酵制取石榴醋，需加入醋酸菌并适当提高发酵温度和充入足量O?;

糖能为酵母菌提供充足糖源，有利于酵母菌的生长，同时也能增加酒精

含量，B正确；石榴酒发酵中需关闭实验装置充气口，制造无氧环境，并

将温度控制在18～30℃,C错误；石榴酒发酵制取石榴醋，利用的微生

物为醋酸菌，醋酸菌是需氧型细菌，且生长需要较高温度(30～35℃),

因此，需要改变的发酵条件为适当提高发酵温度和充入足量0?,D正确。;

C.图乙中的装置中排气口弯曲可防止空气中的杂菌污染

D.根据图甲可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵;

[解析]冲洗葡萄时不能次数过多，否则会造成菌种流失，导致果酒

的制作失败，A正确。果酒发酵需要无氧环境，且果酒发酵过程中会

不断产生二氧化碳，因此制作果酒要关闭充气口、打开排气口，B正

确。图乙的装置中排气口弯曲可防止空气中的杂菌污染，C正确。利

用葡萄制作果醋时，可先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵，也可

直接进行果醋发酵，D错误。

挑选葡萄→冲洗→榨汁

酒精发酵

果醋果酒

甲;

(1)装置甲中每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，目的是排出装置内的CO?。当果酒制作完成后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行果醋的发酵。

(2)装置乙中，充气口是在果醋发酵过程中充气用的，排气口可用来排出产生的CO?,出料口是用来取样的。排气口连接弯曲的长管既可以排出CO?,又可以防止杂菌污染。制酒时关闭充气口，制醋时将充气口连接充气泵，不断输入氧气。;

备用习题

1.葡萄酒的酿造技术历史悠久，唐代苏敬的《新修本草》云：凡作酒醴须曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒独不用曲。下列叙述错误的是()

A.在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗

B.装置密闭发酵过程中，酒精度的变化是先增加后趋于稳定C“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的