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食品安全控制

第一节食品标准与标准化一、食品标准简介（一）食品标准的用途1、保证食品的食用安全性2、国家管理食品行业的依据3、企业科学管理的基础

（二）、食品标准的分类1、按级别分类（1）国家标准（2）行业标准（3）地方标准（4）企业标准

1强制性标准2推荐性标准2、按性质分类

产品标准食品卫生标准食品工业基础及相关标准食品包装材料及容器标准食品添加剂标准食品检验方法标准各类食品卫生管理办法3、按内容分类

食品标准必须规定的内容食品卫生标准感官指标理化指标微生物指标

感官指标色泽：近似原料色泽，绿色或略带浅黄色，汁液清晰透明，允许轻微沉淀或原料碎屑。香气：具有榨菜叶原料的清香和酸菜特有的发酵香气。滋味：咸酸适度，风味鲜美，纯正爽口，稍有甜味和鲜味，无异味。质地：组织致密，质地细嫩，略脆，厚薄均匀，形态完整或适当切分，大小基本一致。杂质：不允许杂质存在。

理化指标01固形物：≥95%02水份：≤85%03含盐量(以NaCl计)：2～3%04含酸量（以乳酸计）：1.2～1.5%05砷：≤0.5mg/kg06铅：≤1.0mg/kg07添加剂：按GB2760－1996执行08

酒度（v/v,20?C）13%1总糖（以葡萄糖计，g/l）502总酸（以柠檬酸计，g/l）5.53总SO2(mg/l)2004游离SO2(mg/l)305理化指标

2020微生物指标012021大肠菌群值：≤30个/100g022022致病菌：不得检出03

01020304050607080910范围引用标准相关定义原辅材料标准微生物指标感官要求理化指标检验方法和检验规则标志包装、贮存和运输2、食品产品标准必须规定的内容

食品标准与国际接轨情况为什么要同国际接轨经济发展的需要加入WTO的需要食品标准与国际接轨情况编写形式和结构的改变内容上的接轨采用国际标准，可分为等同采用、等效采用和不等效采用。

食品产品标准的制订程序二、食品标准的制订程序在此阶段需查阅大量的资料，然后进行样品的收集，进行分析测定和大量的实验，确定能控制产品品质的指标项目，特别是关键指标。1、准备阶段编制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关附件，广泛征求意见，在整理汇总意见的基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和有关附件。2、起草阶段

终审通过的标准可以报批，行业标准报上级主管部门，国家标准报国家技术监督局，批准后进行编号发布。4、报批阶段3、审查阶段审查分为预审和终审两个过程，预审由各专业技术委员会组织有关专家进行，对标准的文本、各项指标进行严格审查，同时也审查标准是否符合有关法律和条例，技术内容是否符合实际和科学技术发展方向，技术是否先进、合理、安全、可靠等。预审通过后按审查意见进行修改，整理出送审稿，报全国标准化技术委员会进行最终审定。

标准制订程序图

（二）食品卫生标准中有害化学物质的制订程序01动物毒性试验02确定动物最大无作用剂量（MNL）03确定人体每日允许摄入量（ADI）04确定一日食物中的总允许量05确定该物质在每种食品中的最高允许量06制订食品中的允许量标准

动物毒性试验动物毒性试验是研究实验动物在一定时间内，以一定剂量进入动物机体的外来化学物质所引起的毒性效应或反应的试验方法，它是食品毒理学研究的最基本的方法。

确定动物最大无作用剂量（MNL）化学物质所引起对动物机体的毒性作用随着剂量逐渐降低而减弱，当化学物质的数量逐渐减到一定剂量时，不能再观察到它对动物所引起的毒性作用，这一剂量即为动物最大无作用剂量。

人体每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入的该化学物质不危害人体健康的剂量。它是由动物试验的结果换算得来的，考虑到动物和人体种间差异，再考虑到各人的个体差异即各人对化学物质的敏感差异，以确定安全系数，一般取100。

全部摄取食品中的总允许量每日允许摄入量中不是全部来源于食物，还可能来自于空气和饮水等。因此必须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此来确定由ADI值计算该物质在食品中的最高允许量。一般情况下，80-85%来源于食物。

各种食品中最高允许量要确定一种化学物质在人体内所摄取的各种食品中的最高允许量，则需要了解含该物质的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量。对多种食品，必要时还要了解各种食品中的最高允许含量是否相同，然后根据以上情况计算。

各种食品中的允许限量标准以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可作适当调整，制订成标准。如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许标准，如果实际含量高于最高允许量时，则应找出原因并设法降低，原则上，标准不能超过最高允许含量。

在实际制订标准时，还应考虑到以下因素：考虑该化学物质在