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全麦馒头

1范围

本文件界定了全麦馒头的术语和定义，规定了质量要求、检验规则、标签标识、包装、运输和储存

的要求，描述了检验方法。

本文件适用于以全麦粉、小麦粉为原料，以水、发酵剂等为辅料制作的，全麦粉含量不低于25%的

馒头。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划

GB5009.88食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T8607专用小麦粉

GB/T21118小麦粉馒头

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/Z31233分立个体类产品随机抽样实施指南

LS/T1105全谷物分类与标识要求

LS/T3244全麦粉

3术语和定义

GB/T21118界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

全麦粉含量wholewheatflourcontent

全麦粉在全麦馒头原料中的质量百分比。

3.2

全麦馒头WholewheatChinesesteamedbread

以全麦粉、小麦粉为原料，以水、发酵剂等为辅料加工制成的全麦粉含量不低于25%的馒头产品。

4质量要求

4.1原料和辅料要求

4.1.1全麦粉应符合LS/T3244的规定。

4.1.2小麦粉应符合GB/T1355或GB/T8607的规定。

4.1.3辅料应符合相关标准和规定要求。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目要求

外观形态完整，色泽正常，除麸皮、胚外无其他异物

气味无酸味、霉味及其他异味

口感无生感，不粘牙

4.3理化指标理化指标要求应符合表2的规定。

表2理化指标

项目指标

比容/（mL/g）≥1.5

水分含量/%≤45.0

pH5.6～7.2

总膳食纤维含量（以干基计）/(g/100g)≥3.0

5检验方法

5.1外观检验

取被测样品，在自然光下观察外观，形态完整，色泽正常，除麸皮、胚外无其他异物的结果以“正

常”表示，否则为“不正常”。对结果为“不正常”的应加以说明原因。

5.2气味检验

取被测样品，在无异味环境下闻其气味，无酸味、霉味及其他异味的结果以“正常”表示，否则为

“不正常”。对结果为“不正常”的应加以说明原因。

5.3口感检验

取被测样品，品尝其口感，无生感，不粘牙的结果以“正常”表示，否则为“不正常”。对结果为

“不正常”的应加以说明原因。

5.4比容检验

按GB/T21118附录A执行。

5.5pH检验

按GB/T21118附录B执行。

5.6水分含量检验

按GB/T21118附录C执行。