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豆腐冻制作工艺优化及理化特性研究
目录
一、内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
二、豆腐冻原料特性及配方优选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.1大豆原料特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.1.1大豆品种选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1.2大豆蛋白质含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.1.3大豆脂肪含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.1.4大豆纤维含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.2调味剂选择与配比研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.2.1盐类选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.2.2酸味剂选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.2.3香味剂选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.3添加剂对豆腐冻质构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.3.1凝胶剂种类选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.3.2稳定剂种类选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.3.3乳化剂种类选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.4正交试验设计及结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.4.1因子水平确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.4.2正交试验方案设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.4.3结果分析及最佳配方确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
三、豆腐冻制作工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.1豆浆制备工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.1.1大豆浸泡条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.1.2磨浆细度优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.1.3热处理条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.2点浆工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.2.1点浆剂种类选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.2.2点浆温度优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.3凝固工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.4后熟工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.5连续化生产流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
四、豆腐冻理化特性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
4.1质构特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
4.1.1硬度测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
4.1.2
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