2025年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试近5年真题荟萃附答案.docx

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2025年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试近5年真题荟萃附答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.食品安全性毒理学评价试验分为四个阶段，即急性毒性试验、（）、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。

2.蛋黄蛋白全部变稀且混有恶臭味的蛋是（）

A、硌窝蛋

B、裂纹蛋

C、泻黄蛋

D、散黄蛋

3.只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是（）

A、永续盘存制

B、入库验收

C、定期盘存制

D、实地盘存制

4.易造成腐败微生物生长繁殖的危险温区的温度范围为（）

A、-20一-5℃

B、-4一-1℃

C、0一6℃

D、7一60℃

5.餐饮产品的价格由直接成本和（）两部分组成。

6.厨房成本计算的核心是计算（）

A、耗用的原料成本

B、菜品品种

C、菜单价格

D、管理费用

7.餐饮企业投资管理的原则是什么。

8.贝类毒素中其毒性最高、危害最大、中毒严重者可以致死的是（）。

A、腹泻性贝类毒素

B、麻痹性贝类毒素

C、溶血性贝类毒素

D、神经性贝类毒素

9.蟑螂最喜欢吃的是（）和各种发酵食品。

A、带香味的含糖食品

B、带甜味的肉类食品

C、带臭味的液体食品

D、带怪味的淀粉食品

10.提倡使用液体烟熏法重要的原因是（）。

A、避免污染

B、稳定因素

C、利于清洗

D、极性组分

11.食品保藏期限的概念

12.我国《水产品卫生管理办法》规定。对死河蟹应（）。

13.处于高机会、高威胁状态的餐饮企业属于（）。

A、理想企业

B、冒险企业

C、成熟企业

D、困难企业

14.管理是从认识人。尊重人开始的。现代领导用人理念最突出的标志是（）

A、奖勤罚懒

B、察言观色

C、舍长就短

D、知人善任

15.中餐服务方式主要有（）、转盘式服务和分餐式服务等三种方式。

16.酱腌菜类食品申报A级绿色食品的条件。

17.餐饮企业自行选择供应商，实施分散自采的物料属于（）

A、a类

B、B类

C、C类

D、D类

18.赠品应符合不同年龄消费者的心理需要，对于15-27岁的消费者，其赠品特点有（）

A、贵重的东西

B、有情调的东西

C、可以玩的东西

D、配合流行的东西

E、小孩也喜欢的东西

19.信息口语化、缺乏视觉吸引力，听众印象不深刻的广告媒体是（）。

A、报纸

B、广播

C、杂志

D、直接邮寄

20.宴会预定方式多种多样，近年来兴起的新型预订方式是（）

A、当面预订

B、网上预订

C、电话预订

D、函件预订

21.能够抑制微生物活动、延长食品保质期的添加剂称为（）。

22.现代餐饮企业管理需要建立健全科学、完善的企业体制、管理机制和各项规章制度，以目标设计、组织机构设计、制度设计和岗位设计等万面内容的管理活动称为（）

A、环境建设（境治）

B、心理建设（德治）

C、组织建设（法治）

D、人际建设（人治）

23.餐饮企业品牌要先表达的属性必须有（）。

A、美味、干净、卫生

B、奢华的设施、完善的服务

C、快速、便捷、舒适

D、精美的饮食和高档的价格

24.对企业的资源进行有效配置以达成企业既定目标的动态性活动。指的是（）

25.细菌在外界环境不利于其生长繁殖时。于菌体内形成圆形或椭圆形的结构，称为（）

A、芽孢

B、孢子

C、包囊

D、囊包

26.菜单设计技术制作方面需注意的问题是（）

A、菜点配置问题

B、菜点价格问题

C、烹调方法问题

D、装帧质量问题

27.因受热而变性凝固、失去生理活性的细菌菌体组分沩（）