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餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于肉类制品中，以保持肉的新鲜度和色泽？（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸盐

C.山梨酸钾

D.丙酸钙

2.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品（）。

A.检验合格证

B.生产记录

C.进货台账

D.运输证明

3.食品处理区应保持良好通风，产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应（）清洗。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

4.餐饮具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。

A.2

B.3

C.4

D.5

5.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.米饭

B.蔬菜

C.蛋类

D.水果

6.食品加工人员进行操作前，手部应洗净并消毒，消毒后（）内必须开始操作。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

7.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严禁超范围、（）使用食品添加剂。

A.超剂量

B.超时间

C.超范围

D.超频率

8.冷冻食品的储存温度应保持在（）以下。

A.-10℃

B.-15℃

C.-18℃

D.-20℃

9.以下哪种食品原料储存时应注意防潮、防霉？（）

A.大米

B.猪肉

C.牛奶

D.鸡蛋

10.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）至少全面维护一次。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

11.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食物中的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.腌制

12.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

13.加工后的成品应与半成品、原料（）存放。

A.混合

B.分开

C.随意

D.分层

14.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

15.以下哪种行为不符合餐饮服务食品安全操作规范？（）

A.生熟食品分开存放

B.从业人员穿戴清洁的工作衣帽

C.用手直接接触直接入口食品

D.定期对食品加工场所进行清洁消毒

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应如实记录以下哪些内容？（）

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式

2.食品处理区包括（）。

A.清洁操作区

B.准清洁操作区

C.一般操作区

D.非食品处理区

3.以下哪些是预防食物中毒的有效措施？（）

A.保持食品加工场所清洁卫生

B.生熟食品分开加工、存放

C.彻底加热食品

D.妥善储存食品

4.餐饮具消毒的方法有（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.红外线消毒

D.化学消毒

5.食品加工人员应遵守以下哪些个人卫生要求？（）

A.保持良好的个人卫生习惯

B.工作时应穿戴清洁的工作衣帽

C.不得留长指甲、涂指甲油

D.不得在食品加工场所内吸烟、饮食

6.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.花生

B.玉米

C.大米

D.大豆

7.餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，包括（）。

A.从业人员健康管理制度

B.食品进货查验记录制度

C.餐饮具清洗消毒保洁制度

D.食品安全自查制度

8.食品添加剂的使用原则包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.不应降低食品本身的营养价值

9.以下哪些情况餐饮服务提供者应立即停止经营活动？（）

A.发生食品安全事故

B.食品经营许可被吊销

C.食品经营场所卫生状况不符合要求

D.从业人员健康检查不合格

10.食品储存应遵循（）的原则。

A.先进先出

B.后进先出

C.分类存放

D.定期检查

三、判断题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务提供者可以采购没有标签的预包装食品。（）

2.食品加工人员手部有伤口时，只要佩戴手套就可以继续从事食品加工工作。（）

3.餐饮具清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒。（）

4.为了保证食品的口感，食品添加剂可