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亲水胶体复合醋酸酯淀粉对速冻蒸饺面藏及冻融品质的影响研究
目录
亲水胶体复合醋酸酯淀粉对速冻蒸饺面藏及冻融品质的影响研究（1）
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
（一）实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
亲水胶体复合醋酸酯淀粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
食品专用玉米淀粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
食品级醋酸酯．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
大米粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
（二）实验设备与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
快速冷冻离心机．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
高速搅拌器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
电热恒温水浴锅．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
投影仪．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
电子天平．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
（三）实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
实验原料配比设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
制备工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
面团制备与成型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
冷冻、解冻与品质评定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
三、实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
（一）对面团特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
热稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
水分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
粘度特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
（二）对面条冻融品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
冻融速度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
冻融后的质构特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
冻融后的外观品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
（三）对面条口感的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
口感弹性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
口感滑嫩度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
口感风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
四、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
（一）研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
（二）创新点与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
（三）未来研究方向．．．．．
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