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未找到bdjson目录CATALOGUE01食品安全基础知识02食品操作规范03个人卫生与健康管理04食品安全事故预防05食堂管理规章制度06食品安全培训与考核

01食品安全基础知识

食品安全法律法规食品安全法规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务的法律要求，以及食品安全标准、食品检验和食品安全事故处置等内容。食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范细化了食品安全法的相关规定，增强了可操作性，包括食品安全风险监测和评估、食品生产经营、食品检验等方面的具体规定。针对餐饮服务环节，规定了食品采购、储存、加工、烹饪、供应等环节的详细操作规范。123

食品卫生标准食品卫生通用规范涵盖食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的卫生要求和标准。030201餐饮服务食品安全标准针对餐饮服务行业的特殊性，制定的包括食品加工操作卫生、餐具消毒、从业人员健康等方面的标准。食品卫生微生物学标准规定了食品中微生物的限量指标，以及采样和检验方法等，以确保食品的卫生质量。

包括细菌、病毒、寄生虫等生物性污染，以及食品中天然存在的有毒物质，如某些鱼类中的毒素。食品安全风险识别生物性危害涵盖农药残留、重金属、食品添加剂过量使用等化学性污染，以及食品在加工过程中可能产生的有害物质，如油炸食品中的丙烯酰胺。化学性危害涉及食品中的异物，如金属碎片、玻璃渣等，以及食品在加工、储存过程中可能因物理因素导致的变质，如冷冻食品解冻后的再冷冻。物理性危害

02食品操作规范

食材接收和检查确保所有食材新鲜、无虫害、无变质，并符合食品安全标准。加工前的准备清洗双手、穿戴清洁的工作服和帽子、戴口罩，确保工具和工作区域的清洁卫生。加工操作按照食谱和加工流程进行操作，包括切割、烹煮、烘焙、冷却等。成品处理确保食物熟透、口感适宜、无异味，避免交叉污染。食品加工流程

食品储存要求温度控制冷藏食品保持在4℃以下，冷冻食品保持在-18℃以下，确保食品不变质。储存容器使用密封、无破损的容器储存食品，避免食品受到污染。分类存放生熟食品分开存放，避免交叉污染。定期检查定期检查食品的保质期和储存情况，及时处理过期或变质的食品。

每次加工都要留样，留样量应满足检验需求。留样时间应不少于48小时，以备食品安全检查或追溯。留样食品应存放在专用冰箱内，保持温度适宜，避免污染。对留样食品进行详细记录，包括留样时间、食品名称、留样量等信息。食品留样规范留样数量留样时间留样储存留样记录

03个人卫生与健康管理

从业人员健康证明必备健康证明食堂从业人员必须持有有效的健康证明，以确保没有传染病和其他可能污染食品的疾病。定期体检健康证明管理食堂从业人员应定期进行体检，以确保身体状况符合从业要求。健康证明应定期更新，并保留在食堂备查。123

工作服与个人防护工作服要求食堂从业人员应穿着整洁、干净的工作服，避免污染食品。030201个人防护设施在工作时，应佩戴帽子、口罩、手套等防护设施，防止头发、口水、手部等污染食品。工作服清洗工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。

食堂从业人员应经常洗手，特别是在接触食品前和上厕所后。日常卫生习惯洗手习惯在工作区域，应保持卫生整洁，及时清理垃圾和污物。保持清洁食堂从业人员应遵守公共卫生规定，不随地吐痰、乱丢废弃物，防止污染食品和环境。不随地吐痰、乱丢废弃物

04食品安全事故预防

交叉污染生熟食品未分开存放、加工，导致细菌、病毒等污染。储存不当食品在储存过程中，温度、湿度等条件不当，导致细菌繁殖。加工过程污染食品加工过程中未严格遵守卫生规范，如使用不洁的容器、工具等。从业人员带菌从业人员未进行健康检查或患有传染病，导致食品污染。食物中毒常见原因

严格执行进货查验、索证索票、台账记录等制度。落实食品安全制度食品加工过程中要煮熟煮透，避免生熟交叉污染。控制加工过持食堂环境清洁卫生，定期进行大扫除和消毒。加强卫生管理食品储存要分类、分架、离地、离墙存放，注意温湿度控制。储存食品要符合要求预防食物中毒措施

发现食品安全问题时，立即向相关部门报告，并及时通知就餐人员。立即封存可能导致食品安全问题的食品及其原料，并保护现场。对已经食用的问题食品进行救治，同时做好食品无害化处理。对食品安全问题进行分析，找出原因，采取措施进行改进。食品安全应急预案报告与通知封存与保护救治与处置分析与改进

05食堂管理规章制度

食品采购与验收采购流程制定采购计划，选择合格供应商，签订采购合同，确保食品来源可追溯。验收标准按照食品安全标准对采购的食品进行检验，确保食品新鲜、无污染、无变质。验收程序对供应商提供的检验报告、合格证等文件进行审核，必要时进行抽样检验。

卫生区域包括厨房、餐厅、储藏室等，确保每个区域都干净、整洁、无异味。食堂卫生检查制度卫生标准制定卫生标准，