高级西式面点师练习题与参考答案.docx

高级西式面点师练习题与参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

A、黄油

B、鸡蛋

C、白糖

D、盐

正确答案：D

2.“molder”的中文意思是指()。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

正确答案：A

答案解析：“molder”常见的意思是“成型机”，“模具”常见的英文是“mould”，“刷子”是“brush”，“叉子”是“fork”。所以选A。

3.泡夫用英文表示为()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

正确答案：B

答案解析：泡夫的英文是“creampuff”，“sauce”意为酱汁，“creamstraw”可能并不是指泡夫相关特定的东西，“noodle”是面条的意思，所以正确答案是[B]。

4.优质的松质面包应有良好的()。

A、细腻性

B、弹性

C、外部感观

D、绵软性

正确答案：C

5.奶油胶冻在冷却过程中,应()。

A、勤开门看看

B、多晃动

C、在0℃以下冷却

D、避免剧烈震动

正确答案：D

答案解析：奶油胶冻在冷却过程中需要避免剧烈震动，因为剧烈震动可能会破坏其内部结构，影响胶冻的质地和成型效果。多晃动会使胶冻结构被破坏；勤开门查看会导致温度波动影响胶冻质量；在0℃以下冷却可能会使胶冻过度凝固，质地变差，所以应避免剧烈震动。

6.大理石案台具有、()和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

正确答案：C

答案解析：大理石案台的特点包括表面平整，这样便于进行各种操作，比如切割、放置物品等；传热性能强表述不准确，大理石一般传热性能不算强；保温性能好也不符合大理石特性；质地柔软性强更不对，大理石质地较硬。所以具有表面平整和散热性强等特点，答案选[C]

7.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、食物蛋白质在体内氧化

B、思维

C、食物特殊动力作用

D、维持基础代谢

正确答案：A

答案解析：机体对热能的消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用等。基础代谢是维持生命基本活动的能量消耗；思维等活动属于体力活动范畴，也会消耗能量；食物特殊动力作用是指进食后机体额外消耗的能量。而食物蛋白质在体内氧化所释放的能量属于食物的产能，不属于机体对热能的消耗。

8.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

B、满意规格

C、满意质量

D、心理价格

正确答案：D

答案解析：心理价格策略是餐饮产品价格策略之一。心理价格策略是根据消费者的心理特点来制定价格的策略，比如采用尾数定价、整数定价、声望定价等方式，以满足消费者不同的心理需求，影响消费者的购买决策。满意数量、满意规格、满意质量不属于餐饮产品价格的直接策略范畴。

9.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、红小豆

C、木耳

D、瘦肉

正确答案：D

答案解析：瘦肉是蛋白质的优质来源，富含多种必需氨基酸，且利用率高。栗子主要提供碳水化合物等；红小豆富含碳水化合物、膳食纤维等；木耳含有膳食纤维、铁等营养成分，但蛋白质含量不是其突出优势。相比之下，瘦肉的蛋白质含量较高且质量较好。

10.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、清蛋糕

B、苏夫力

C、牛奶饼干

D、风味蛋糕

正确答案：D

答案解析：风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。而牛奶饼干、苏夫力、清蛋糕通常不会采用这种方式成型。

11.()不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

正确答案：D

答案解析：脆皮面包的质量标准要求外皮酥脆，而不是外皮松软。选项A要求不生不糊，这是保证面包烤制程度合适的基本要求；选项B内部松软是脆皮面包正常的口感特点之一；选项C粗细一致能体现面包制作工艺的稳定性。

12.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

正确答案：D

答案解析：加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有一料一档的计算方法、一料多档的计算方法等多种，超过3种，所以选D。

13.松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。

A、折叠

B、抹

C、捏

D、挤

正确答案：A

答案解析：松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和包等。挤、抹、捏一般不属于松质面包成型常用的工艺方法。

14.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、60%

C、50%

D、80%

正确答案：B

答案解析：水在成年人体重中所占比例较大，一般认为水占成年人体重的6