食品生产工艺与质量控制知识点详解.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品生产工艺流程中，下列哪一项不属于基本步骤？

a.原料处理

b.加工

c.包装

d.营销

2.质量控制的基本原则不包括以下哪一项？

a.预防为主

b.过程控制

c.全员参与

d.持续改进

3.下列哪种方法不属于食品加工过程中的杀菌方法？

a.热杀菌

b.冷杀菌

c.辐照杀菌

d.化学杀菌

4.食品生产中，以下哪一项不是导致食品变质的主要原因？

a.霉菌污染

b.微生物污染

c.氧化反应

d.光照影响

5.在食品生产过程中，下列哪一项不属于质量检验的内容？

a.原料检验

b.中间产品检验

c.成品检验

d.市场反馈

6.下列哪种方法不属于食品添加剂的使用原则？

a.适量使用

b.安全可靠

c.遵循国家标准

d.营养价值高

7.食品生产过程中，以下哪一项不是食品添加剂的作用？

a.改善食品口感

b.防止食品变质

c.增加食品营养价值

d.改善食品外观

8.下列哪种食品不属于预包装食品？

a.肉类制品

b.调味品

c.饮料

d.鲜活水产品

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：食品生产工艺流程的基本步骤包括原料处理、加工、包装和储存等，而营销属于市场环节，不属于生产流程的基本步骤。

2.答案：d

解题思路：质量控制的基本原则包括预防为主、过程控制和全员参与等，持续改进是质量管理持续提升的过程，不属于基本原则。

3.答案：b

解题思路：食品加工过程中的杀菌方法主要有热杀菌、辐照杀菌和化学杀菌，冷杀菌并不是一种常见的杀菌方法。

4.答案：d

解题思路：食品变质的主要原因通常包括微生物污染、霉菌污染和氧化反应等，光照影响不是导致食品变质的主要原因。

5.答案：d

解题思路：质量检验的内容通常包括原料检验、中间产品检验和成品检验等，市场反馈是收集用户意见的环节，不属于质量检验的内容。

6.答案：d

解题思路：食品添加剂的使用原则包括适量使用、安全可靠和遵循国家标准等，营养价值高并不是食品添加剂的使用原则。

7.答案：c

解题思路：食品添加剂的作用主要包括改善食品口感、防止食品变质和改善食品外观等，增加食品营养价值并不是食品添加剂的作用。

8.答案：d

解题思路：预包装食品是指经过包装处理，便于携带和储存的食品，鲜活水产品未经包装处理，不属于预包装食品。

二、填空题

1.食品生产工艺流程主要包括原料验收、加工处理、成型或包装、储运与销售等步骤。

2.质量控制的基本原则有预防原则、全过程原则、经济合理原则、顾客至上原则等。

3.食品加工过程中的杀菌方法主要有高温杀菌、低温巴氏杀菌、辐照杀菌、化学杀菌等。

4.食品变质的主要原因有微生物污染、氧化作用、酶促反应、环境污染等。

5.食品添加剂的使用原则包括不违反食品安全法、不破坏食品营养结构、不损害人体健康、不影响食品天然风味等。

答案及解题思路：

1.答案：原料验收、加工处理、成型或包装、储运与销售。

解题思路：根据食品从源头到销售的整个过程，分别列出必要的步骤。

2.答案：预防原则、全过程原则、经济合理原则、顾客至上原则。

解题思路：质量控制需要贯穿整个生产过程，且要以预防为主，兼顾经济性和顾客需求。

3.答案：高温杀菌、低温巴氏杀菌、辐照杀菌、化学杀菌。

解题思路：结合现代食品加工中的常见杀菌方法，包括物理和化学手段。

4.答案：微生物污染、氧化作用、酶促反应、环境污染。

解题思路：分析食品变质的各种原因，从生物和化学角度列举主要影响因素。

5.答案：不违反食品安全法、不破坏食品营养结构、不损害人体健康、不影响食品天然风味。

解题思路：根据食品安全法律法规和消费者健康考虑，制定添加剂使用的指导原则。

三、判断题

1.食品生产工艺流程中的原料处理主要是对原料进行清洗、切割、磨碎等处理。（√）

解题思路：食品生产工艺流程的第一步是对原料进行处理，以保证后续加工过程的质量和安全性。清洗可以去除原料表面的杂质和污染物，切割和磨碎则有助于提高原料的利用率和后续加工的效率。

2.质量控制