《融安金桔酒加工技术规程》（征求意见稿）.pdf

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融安金桔酒加工技术规程

1范围

本文件界定了融安金桔酒的术语和定义，确立了融安金桔酒加工的程序，规定了选果、清洗、金桔

破碎、煮熟糯米、金桔、混合拌曲、糖化、发酵、蒸馏、过滤、陈酿、勾调、灭菌装瓶等操作指示，描

述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于融安金桔酒的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354大米

GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

融安金桔酒Rongankumquatwine

以融安金桔为原料，经选果、清洗等工艺制成的具有金桔风味的发酵酒。

4生产卫生要求

应符合GB12696和GB14881的规定。

5加工工艺

工艺流程

见图1。

图1融安金桔酒加工工艺流程图

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原辅料要求

5.2.1金桔

果实新鲜、无腐烂霉变、无病虫害，应具有金桔食用成熟度时的特征，污染物及农药残留限量分别

应符合GB2762和GB2763的规定。

5.2.2糖

选择符合GB13104的食糖。

5.2.3酵母

选择符合GB31639的酵母。

5.2.4生产用水

选择符合GB5749的生产用水。

5.2.5糯米

选择符合GB/T1354的糯米。

5.2.6酶制剂

选择符合GB1886.174的酶制剂。

5.2.7食品添加剂

选择符合GB2760的食品添加剂。

5.2.8其他原辅料

选择符合相关食品标准和规定的其他辅料。

加工操作

5.3.1选果

果实新鲜、无腐烂霉变、无病虫害，应具有金桔食用成熟度时的特征。

5.3.2清洗、破碎

洗净金桔果，沥干水分，破碎榨汁。

5.3.3煮熟糯米、金桔

糯米浸泡6h～8h，洗净后蒸熟至无硬芯；金桔高温煮熟。

5.3.4混合拌曲

在容器中交替铺层，先铺一层糯米后再铺一层金桔果肉最后撒酒曲，重复至原料用完，最后翻拌均

匀，避免结块。

5.3.5糖化

糯米在28℃～32℃的条件下糖化24h～48h。

5.3.6发酵

每50kg金桔中加入0.25kg～1kg的酵母，每50kg糯米中加入0.25kg～1kg的酵母，分别发酵1d～

2d，分别发酵完成后将金桔和糯米混合发酵15d～25d。

5.3.7蒸馏

采用壶式蒸馏器进行2次蒸馏。

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5.3.8过滤

过滤杂质。

5.3.9陈酿

陈酿温度宜控制在12℃～18℃，满罐贮存，未满罐贮存宜使用惰性气体隔绝氧气。

5.3.10勾调

滤液酒精度调至不低于16％voL。

5.3.11灭菌装瓶

采用巴氏杀菌等方式杀菌，检测合格后灌装。

6档案管理

制作过程的档案记录内容包括：原料来源、原料验收等，档案记录应符合GB14881的规定。