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ICS:67.020T/QLY
CCS:H62
团体标准
T/QLY124—2022
传统黔菜
渣辣子牛肉烹饪技术规范
SpecificationforCuisineCraftsmanshipofBeefwithSalt-pickled
Chilli——TraditionalGuizhouCuisine
（征求意见稿）
2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施
贵州旅游协会发布
T/QLY124—2022
前言
本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的
结构和起草规则》的规定起草。
本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本标准由贵州旅游协会归口。
本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州金丹阿娇文化旅游投资开
发有限责任公司·台江大酒店、黔东南州民族烹饪饭店行业协会、贵州文化旅
游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业
技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理
有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇
宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔
厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术
学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限
公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省
张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工
作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽
彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、
龙凯江、杨建、娄孝东、潘绪学、洪钢、胡杨娟、刘先、周星、李正光、刘海
风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武
山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、
吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李
支群、何忠花、宋艳艳、曹高。
本标准为首次发布。
T/QLY124—2022
引言
1.菜点源流
渣辣子又名面辣子、面辣椒，以籼米、辣椒发酵磨浆的渣辣子多用于煮素菜，台江剑
河一带也用着调制汤底，煮牛肉甚至作为渣辣酸汤火锅汤底，如同自动勾芡一般，晶莹透
亮，肉嫩鲜美、酸辣适度、回味无穷。如用糯米、辣椒发酵磨浆，则是煎烙渣辣粑、面辣
粑的最好材料。台江县正着力推进渣辣子美食文化企业和渣辣酸汤之乡的地方名片，推动
旅游高质量发展。
2.菜点典型形态示例
图A渣辣子牛肉杨建、曹高制作
图B、C渣辣子牛肉火锅杨建、曹高制作
T/QLY124—2022
传统黔菜
渣辣子牛肉烹饪技术规范
1.范围
本标准规定了传统黔菜渣辣子牛肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、
制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于传统黔菜渣辣子牛肉的烹饪。
2.规范性引用文件
下列文件中的
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