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中烹（高级）理论习题库（含答案解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.蔬菜?果在后熟过程中?味的变化是()。

A、芳?物质消失

B、?感变硬发脆

C、鞣质的涩味减弱

D、有机酸的酸味增强

正确答案：B

2.()的?般计算?法是:正常体重(Kg)=【身?(Cm)-100】±10%。

A、男性正常体重

B、?性正常体重

C、49岁以上成?体重

D、49以下成?体重

正确答案：B

3.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、胃蛋?酶

B、盐酸

C、胰蛋?酶

D、黏液

正确答案：C

答案解析：胰蛋白酶是胰液的主要成分，而胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等。所以不属于胃液主要成分的是胰蛋白酶。

4.动物体内的糖元主要分布在()。

A、肝脏

B、?肤

C、?骼

D、筋膜

正确答案：A

答案解析：糖元是动物细胞内储存能量的多糖，主要分布在肝脏和肌肉中，分别称为肝糖原和肌糖原。筋膜主要是结缔组织，骨骼主要成分是无机物和有机物等，皮肤主要由表皮、真皮等组成，它们都不是糖原主要分布的部位。

5.加?墨?时其眼睛的汁液会影响?的()。

A、颜?

B、鲜味

C、弹性

D、嫩度

正确答案：A

答案解析：墨?眼睛的汁液含有?些?素等成分，加?时如果不妥善处理，其汁液容易沾染到墨??上，从?影响?的颜?。嫩度主要与加??式、时间温度等有关；鲜味主要取决于墨?本?的品质和烹饪调料等；弹性也主要受加?和??特性影响，?不是眼睛汁液。所以眼睛汁液会影响?的颜?。

6.煮对糖类及蛋?质起部分?解作?,对脂肪则()影响.

A、有很?

B、?显著

C、有显著

D、有?般

正确答案：B

答案解析：煮对糖类及蛋?质起部分?解作?，但对脂肪?显著影响。脂肪在加热过程中主要是发生物理变化，如融化、热聚合等，?不是像糖类和蛋?质那样发??解反应。

7.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。

A、成反?

B、成正?

C、没有直接关系

D、基本相等

正确答案：A

8.?类排酸?艺的基本?的是()。

A、利?清?将酸性溶解清除

B、利?空?排除?中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性,使?恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

正确答案：C

答案解析：排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。选项A中利用清水清除酸性物质并不是排酸工艺的基本目的；选项B排除肉中的酸味物质表述不准确；选项D去掉酸味不是排酸的本质目的，排酸主要是通过一系列生化反应改善肉的品质等。所以选C。

9.利?净料率可以将?料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于?料成本单价()净料率。

A、乘以

B、加上

C、除以

D、减去

正确答案：C

答案解析：净料成本单价的计算公式是净料成本单价=?料成本单价÷净料率，所以应该是?料成本单价除以净料率。

10.通过?较来控制饮?成本,除确定单个菜肴的标准?量外,还应统计()。

A、使?主配料的情况

B、各种菜肴的销售量

C、使?原料的种类

D、厨房?产规模

正确答案：B

答案解析：统计各种菜肴的销售量，结合单个菜肴的标准用量，能通过比较销售量与标准用量的关系等，来更好地控制饮食成本。而使用原料的种类、主配料情况、厨房生产规模等对于通过比较来控制饮食成本并非直接相关的关键统计因素。

11.事物的吸收主要发?在()。

A、?肠

B、?肠

C、?腔

D、?管

正确答案：A

答案解析：?肠是食物吸收的主要部位。小肠具备多种有利于吸收的条件，比如小肠黏膜有许多环形皱襞和大量绒毛，大大增加了吸收面积；绒毛内有丰富的毛细血管和毛细淋巴管，有利于营养物质的吸收；食物在小肠内已被充分消化，成为可吸收的小分子物质。口腔主要是对食物进行初步咀嚼和湿润，基本没有吸收功能；食管主要是运输食物，也不进行吸收；大肠主要吸收水分和一些无机盐等，吸收功能相对较弱。

12.在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执?,注意卫?,做到安全和节约。

A、产品质量

B、产品规格

C、产品价格

D、产品品种

正确答案：B

答案解析：在操作中，厨师严格按操作规程和产品规格标准执行，能保证菜品的一致性和稳定性，有利于保证产品质量，同时在操作过程中注重按规格操作也有助于规范流程，保障安全和实现节约，产品规格明确了菜品的各项指标要求，是操作执行的重要依据，而产品质量包含多方面因素，操作规程和产品规格是影响