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第
46
卷
第
2
期食品工业科技Vol.
46
No.
2
2025
年
1
月Science
and
Technology
of
Food
IndustryJan.
2025
尹琳琳，陈志娜，孙瑞雪，等.
水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间品质稳定性分析[J].
食品工业科技，2025，46（2）：301−307.
doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2024020209
YIN
Linlin,
CHEN
Zhina,
SUN
Ruixue,
et
al.
Analysis
of
the
Quality
Stability
of
Strawberry
Juice
Fermented
with
Water
Kefir
Grains
during
Refrigeration[J].
Science
and
Technology
of
Food
Industry,
2025,
46(2):
301−307.
(in
Chinese
with
English
abstract).
doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2024020209
·
贮运保鲜
·
水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间
品质稳定性分析
1,21,2111
尹琳琳，陈志娜，孙瑞雪，刘娴雅，王语馨
（1.淮南师范学院生物工程学院，安徽淮南
232038；
2.资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室，安徽淮南
232038）
摘要：为探究水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间的品质稳定性，本研究对发酵草莓汁在4
℃下冷藏28
d期间的
主要理化指标、活性物质、抗氧化能力、活菌数及感官特性的变化进行了综合检测。结果显示，在冷藏期间，发
酵草莓汁的总酚、总黄酮和V含量均有下降，相应的其抗氧化能力包括SOD酶活性、DPPH自由基清除率和
C
+
ABTS自由基清除率分别降低了16%、8.5%和28.3%。乳酸菌和酵母菌活菌数分别减少了12.8%和14%，醋酸菌
***
活菌数增加了16%。感官评价中，除气味得分升高外，因L与a的降低，b的升高，发酵草莓汁色泽评分降低，
同时，悬浮稳定性和pH的下降，使组织状态和滋味得分也出现降低，但得分均在6分以上。总体上，在冷藏期
间，水开菲尔粒发酵草莓汁的主要理化指标和活性物质稳定性较强、乳酸菌等活菌数仍保持在6
lg
CFU/mL以
上，抗氧化能力仍保持65%以上的较高活性，感官评定也在可接受范围，说明水开菲尔粒发酵草莓汁的综合品质
在冷藏28
d内可保持较高稳定性。
关键词：水开菲尔粒，草莓汁，冷藏，品质
中图分类号：TS255.4
文献标识码：A
初级会计持证人
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