技能鉴定生活服务类-初级中式烹调师真题库_2.docxVIP

技能鉴定生活服务类-初级中式烹调师真题库_2

1、单选题水油皮的开酥方法采用()。

A、?一般采用叠酥的方法

B、?一般采用卷筒的方法

C、?一般采用破酥的方法

D、?即可叠酥又可卷筒

正确答（江南博哥）案：?D?

参考解析：水油皮是制作酥皮的一种常见方法，其特点是在酥皮中添加了水和油。在制作水油皮的过程中，可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法。叠酥是将油皮和水皮交替叠放，然后用擀面杖将其擀成酥皮。卷筒是将油皮和水皮分别擀成薄片，然后将油皮卷起来，再将水皮包裹在外面，最后擀成酥皮。破酥是将油皮和水皮混合在一起，然后用擀面杖将其擀成酥皮。因此，水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法，选项D即可叠酥又可卷筒，是正确答案。

2、单选题一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。

A、?0.4

B、?1.5

C、?0.6667000000000001

D、?1.6666999999999998

正确答案：?B?

参考解析：销售毛利率=(售价-成本)/售价已知售价和销售毛利率，可以求出成本：0.6=(30-成本)/30成本=12成本毛利率=(售价-成本)/成本=(30-12)/12=1.5因此，答案为B。

3、单选题不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、?青鱼

B、?黑鱼

C、?草鱼

D、?鲢鱼

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是我国四大淡水养殖鱼的知识。我国四大淡水养殖鱼是草鱼、鲢鱼、鳙鱼和青鱼。因此，选项B“黑鱼”不属于我国四大淡水养殖鱼，是本题的正确答案。

4、单选题不属于油传热介质特点的是()。

A、?储热性能好

B、?有利于菜肴香气的形成

C、?有利于原料的形成

D、?有利于保护维生素

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是油传热介质的特点。油传热介质是指在烹饪过程中，将热量通过油来传递，从而使食材受热。根据题目所给选项，储热性能好、有利于菜肴香气的形成、有利于原料的形成都是油传热介质的特点，而保护维生素不是油传热介质的特点，因此答案为D。

5、单选题人体内含量最多的成分是()。

A、?维生素Ａ

B、?维生素Ｅ

C、?果糖

D、?水

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是人体内含量最多的成分是什么。选项中，维生素A和维生素E都是营养素，但是它们在人体内的含量并不是最多的。果糖是一种单糖，虽然在人体内也有一定的含量，但是也不是最多的。而水是人体内含量最多的成分，人体的大部分组织和器官都需要水来维持正常的生理功能，因此答案为D。

6、单选题茭白在我国主要产于()。

A、?黄河流域

B、?长江流域

C、?东北地区

D、?渤海湾地区

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是茭白的产地。茭白是一种常见的蔬菜，主要生长在水田或湖泊边缘的泥质土壤中。根据我国的地理环境和气候条件，茭白主要产于长江流域地区。因此，本题的正确答案为B。

7、单选题()为蟹类的腐败变质现象。

A、?蟹体脐部有黑印

B、?背部青色

C、?甲壳坚硬、光洁

D、?鳃丝清晰、无异物

正确答案：?A?

参考解析：本题考查蟹类的腐败变质现象，正确答案为A。蟹体脐部有黑印是蟹类腐败变质的一种表现，通常是由于蟹体内部组织腐败产生的。背部青色、甲壳坚硬、光洁、鳃丝清晰、无异物等选项与蟹类腐败变质无关。因此，本题答案为A。

8、单选题餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、?厨师

B、?餐厅服务员

C、?餐厅经理

D、?餐饮部经理

正确答案：?B?

参考解析：本题考查餐厅销售记录的统计工作由哪些人员担任。根据常规经验，销售记录的统计工作应由销售人员或收银员担任，而不是厨师、餐厅经理或餐饮部经理。因此，本题的正确答案为B。

9、单选题()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、?烧

B、?烩

C、?焖

D、?煮

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是烹饪方法的认知。题目中描述的是将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。根据这个描述，我们可以知道这种加工方法是烧。因此，答案为A。其他选项的含义如下：B.烩：将食材放入锅中，加入适量的水或汤，用小火慢慢烧煮，使食材入味。C.焖：将食材和调料放入锅中，加入适量的水或汤，用小火慢慢烧煮，使食材入味。D.煮：将食材放入锅中，加入适量的水或汤，用大火煮熟。

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