DB 6101T 3115-2021西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡.docx

ICS67.020CCSX10

6101

西安市地方标准

DB6101/T3115—2021

西安传统菜肴制作技术规程葫芦鸡

2021-12-29发布2022-01-29实施

西安市市场监督管理局发布

DB6101/T3115—2021

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4卫生和原料要求 2

4.1卫生 2

4.2原料 2

5制作工艺 3

5.1老汤 3

5.2葫芦鸡 3

6成品品质及食用方法 4

6.1成品品质 5

6.2食用方法 5

附录A（资料性）葫芦鸡的起源、传说与发展 6

A.1起源 6

A.2传说 6

A.3发展 6

DB6101/T3115—2021

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由西安市商务局提出并归口。

本文件起草单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄。

本文件主要起草人：马华萌、徐海军、刘铭元、王刚、李娟。本文件为首次发布。

本文件在实施中若有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位：单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄

地址：西安市东大街298号电话：029DB6101/T3115—2021

III

引言

葫芦鸡是享誉国内外的西安地方菜肴。为积极传承传统工艺，保持历史名优菜肴特色，挖掘西安传统菜肴深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统菜肴的饮食文化需要，进一步提升西安传统菜肴品牌价值，规范、推广西安葫芦鸡的加工、制作工艺，引导餐饮产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本文件。

DB6101/T3115—2021

1

西安传统菜肴制作技术规程葫芦鸡

1范围

本文件规定了西安传统菜肴葫芦鸡的卫生和原料要求、制作工艺和成品品质及食用方法。本文件适用于西安传统菜肴葫芦鸡(以下简称葫芦鸡)的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1535大豆油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品

GB/T13662黄酒

GB/T15691香辛料调味品技术通用规则GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜GB/T30391花椒

GB/T31645食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T35883冰糖

NYT744绿色食品葱蒜类蔬菜《中国药典》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

葫芦鸡

以净膛鸡为原料经过清煮（汆水）、笼蒸、油炸后，烹制成形如“葫芦状”的菜品。见图1。

DB6101/T3115—2021

2

图1葫芦鸡

4卫生和原料要求

4,1卫生

从事葫芦鸡加工售卖的餐饮业和集体用餐配送单位的设施应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）规定。

4.2原料

4.2.1净膛鸡应选用生长期10个月～12个月、单体重1000g～1500g的三黄鸡，质量应符合GB2707的要求。

4.2.2大豆油应符合GB/T1535要求的非转基因大豆油。

4.2.3食用盐应符合GB2721的要求。

4.2.4饮用水应符合GB5749的要求

4.2.5八角、花椒、桂皮应分别符合GB/T7652、GB/T30391、GB/T30381的要求，草果、香叶、小香、荜拨、砂仁、良姜应符合G