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技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_4

1、单选题能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、?水蒸气

B、?食用油

C、?锅

D、?砂粒

正确答案：?C?

参考解析：本（江南博哥）题考查传热学知识。烹饪原料获得最高温度的传热介质应该是能够将热量快速传递给烹饪原料的介质。选项中，水蒸气和食用油都是常用的传热介质，但是它们的传热能力相对较弱，无法使烹饪原料获得最高温度。砂粒则不是传热介质，因此排除选项D。而锅作为烹饪中常用的传热介质，能够将热量快速传递给烹饪原料，因此选项C为正确答案。

2、单选题以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、?生原料与熟食品要分开放置

B、?不吃死了的蟹和鳝鱼

C、?生熟用途的器具要分开

D、?新鲜原料要及时加工，及时清洗

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是预防细菌性食物中毒的知识。选项A、C、D都是正确的预防措施，而选项B是错误的。死了的蟹和鳝鱼容易滋生细菌，食用后容易引起细菌性食物中毒，因此应该避免食用死了的蟹和鳝鱼。因此，选项B不能起到预防细菌性食物中毒的作用。综上所述，答案为B。

3、单选题与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、?钙

B、?锌

C、?硒

D、?铜

正确答案：?A?

参考解析：骨骼是人体中最重要的结构之一，它不仅提供支撑和保护作用，还参与到钙、磷等元素的代谢过程中。其中，钙是骨骼中最主要的元素，占据了骨骼总质量的99%以上，因此与骨骼新陈代谢有关的元素是A选项中的钙。B、C、D选项中的锌、硒、铜虽然也对人体健康有重要作用，但与骨骼新陈代谢关系不大。

4、单选题职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。

A、?精神文明

B、?物质文明

C、?民主法治

D、?文教事业

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是职业道德对社会主义建设的促进作用。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵循的道德规范和职业操守。社会主义建设是指在社会主义基础上，通过各种形式的建设，不断推进社会主义事业的发展。因此，职业道德对社会主义建设的促进作用，应该是指职业道德能够在精神文明方面对社会主义建设起到促进作用。选项A“精神文明”符合题意，因为职业道德能够引导从事某种职业活动的人们树立正确的价值观和道德观，提高他们的精神文明素质，从而促进社会主义建设。选项B“物质文明”与题意不符，因为职业道德与物质文明没有直接的关系。选项C“民主法治”与题意不符，因为职业道德与民主法治没有直接的关系。选项D“文教事业”与题意不符，因为职业道德与文教事业没有直接的关系。综上所述，本题的正确答案是A。

5、单选题小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、?灼人

B、?较大

C、?不足

D、?无感觉

正确答案：?C?

参考解析：这道题考察的是对火焰的描述和特征的理解。根据题干中的描述，小火和微火的火焰微小，光度发暗，因此热气也应该是不足的，选项C符合题意。选项A“灼人”表示火焰很强烈，不符合题意；选项B“较大”也不符合题意，因为题干中明确说火焰微小；选项D“无感觉”也不符合题意，因为虽然火焰微小，但是热气还是有的，只是不足而已。因此，正确答案为C。

6、单选题属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。

A、?红烧

B、?干烧

C、?豆瓣酱烧

D、?红油烧

正确答案：?B?

参考解析：川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣、浓香、口感鲜美而著名。其中，干烧是川菜中的一种特色烧制方法，它是指在不加水的情况下，将食材放入锅中烧制，利用食材本身的水分和油脂来烧制出美味的菜肴。而红烧、豆瓣酱烧、红油烧等烹调方法虽然也常见于川菜中，但并不是特色烧制方法。因此，本题的正确答案是B。

7、单选题()的煮制，只选用小火。

A、?鱼汤

B、?鸡汤

C、?清汤

D、?肉汤

正确答案：?D?

参考解析：本题考查对不同种类汤煮制方法的理解。正确答案为D，肉汤。肉汤的煮制需要选用小火，这是因为肉类的纤维较为粗糙，需要较长时间的煮制才能使其变得鲜嫩可口。如果火力过大，容易使肉类表面烤焦，内部却未煮熟，影响口感和健康。鱼汤、鸡汤和清汤的煮制方法则不同。鱼汤需要快速煮沸，以保持鱼肉的鲜嫩和汤的清香；鸡汤需要中火煮制，以保持鸡肉的鲜嫩和汤的浓郁；清汤则需要先将材料焯水去腥，再用大火煮沸，以保持汤的清澈和口感。因此，本题的正确答案为D，肉汤。

8、单选题制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、?白卤水要新鲜

B、?必须与香料袋同时浸制

C、?火不能太猛，以仅熟为度

D、?先要擦干鸡体油分和